了兩頭蒜，開始剝蒜。
他說道：
“吃幹炸丸子，除了傳統的椒鹽之外，一般還會配老虎醬，這個比較偏門，只有真正的老京城人才知道。”
老虎醬？
我就知道老虎菜，西北、東北、華北等地全都有，各地的做法還不相同，但都挺下飯開胃的。
謝保民在一旁說道：
“師弟不是京城人，不知道老虎醬很正常，這玩意兒名字挺霸道，實際上做法挺簡單，大蒜切末，用稀黃醬拌一下，再淋點香油就行了。”
他剛說完，正剝蒜的高大爺就說道：
“既然說做法就說囫圇，連你師弟也留一手嗎？”
謝保民當即說道：
“沒沒沒，我這是忘了師弟不懂這個，老虎醬得提前兩三個小時做，讓大蒜的辛辣味兒徹底融入到黃醬裡面，這樣才好吃。”
跟前面的製作流程相比，後面這段話才是重點。
因為做法很容易搜到，但絕大多數人是不會講提前醃製這種事的，畢竟自古以來，傳統手藝人都喜歡留一手。
網上教做菜的那些師傅，也經常會犯這種毛病。
最終外行人看個熱鬧，想學的人卻做出了迥然不同的菜品。
除了師傅留手之外，其次就是製作影片的人不懂烹飪，只顧追求美，控制時長，將他們覺得不重要的步驟剪掉，讓網友們學了個皮毛。
很多教程中，多一句話少一句話，就能造成不同的結果。
比如用黃酒來烹製的東坡肉、燜肉等菜品，做菜的師傅沒提下酒後不能直接蓋鍋，或者提了卻被後期剪掉，導致網友沒學到精髓。
做出來的肉不是有異味就是發酸，完全沒有影片中展現的那種美味。
當然了，林旭的影片不會有這種情況，因為所有影片要麼是他剪輯，要麼是別人剪輯他稽核。
就連歡樂傳媒的菜品影片，剪輯完成後也會特意讓邱振華、郭衛東、謝保民、戴建利等人稽核。
確認無誤後再上傳更新。
高大爺將剝好的大蒜洗乾淨，挨個兒去根，然後拍一下，再用刀細細剁成蒜蓉。
接著盛到一個大碗中，加入三勺稀黃醬，一勺芝麻香油。
攪拌均勻，蒙上保鮮膜放進冰箱裡，開始醃製。
做完這些，他又焙了一些大紅袍花椒，碾碎後過篩，放入一倍的食鹽，再加點味精，一個簡單的椒鹽蘸料就製作完成。
蘸料做好，他拿來一塊前腿肉：
“做幹炸丸子，不管前腿肉還是後腿肉，都得是硬肉塊，這種肉做出來才好吃，要是軟肉，做出筋性大，口感差點意思。”
他將豬皮片下來，再將肉大概切一下，接著剁成米粒大小的肉粒。
“幹炸丸子跟獅子頭不一樣，獅子頭要求肉粒是石榴籽大小，但幹炸丸子有米粒大小就行，過大和過小都影響最終入口的效果。”
林旭點點頭，表示記住了。
等會兒只要丸子出鍋，就用烹飪學習卡將這道菜學到手。
回頭跟鹽水鴨等菜品一道，在店裡上新。
在京城地區開店，就得上本地人喜歡吃的菜品。
不光幹炸丸子，就連烤鴨今年也得上，而且還得是完美級的，讓林記的烤鴨直接躋身第一梯隊。
讓顧客們吃到烤鴨就覺得這錢花得值，而不是有些飯店那樣，去過一次後，這輩子不會再去吃第二次。
肉餡剁好，高大爺往裡面倒了一些蔥姜水和花椒水，又放入一小勺食鹽，一小勺五香粉，還有一湯勺的稀黃醬。
這就行了？
林旭好奇的問道：
“一次放這麼多料，不攪打上勁兒嗎？”
謝保民笑了笑：
“師弟，你對幹炸丸子真不瞭解啊，這玩意兒跟獅子頭和四喜丸子不同，不能上勁兒，甚至連攪和的動作也不能太大，這樣的丸子吃下去才外酥裡嫩，用舌頭一抿就化開。”
是嗎？
林旭還真不知道有這種講究。
他只覺得，平時炸的肉丸子和魚丸之類的，都是要求上勁兒。
想當然的覺得幹炸丸子也是這樣，誰知居然理解錯了。
幸好沒在店裡上新，不然還真有可能翻車。
高大爺又往肉餡中打了個雞蛋，然後用手輕輕在盆裡攪拌著，讓調料和肉餡攪開。
攪的時候，先正著攪幾下，再倒著攪幾下，這樣能最