比賽做肘子類的菜品機率不是很高。
畢竟這道菜實在太費工夫。
一旁的林旭還在暗自咋舌：
乖乖嘞。
一個肘子半斤冰糖。
這一口下去，血糖不得飆到兩位數？
謝保民燒了一鍋水。
水開後將肘子放進去。
等鍋裡的水再次煮開，他便用漏勺從鍋裡撈了出來。
林旭看得有些迷茫，不明白這是什麼操作。
這是焯水嗎？
這也太隨意了吧？
宋大海在一旁說道：
“這是緊豬皮呢，豬皮放在熱水中汆一下，裡面的毛茬會凸出來，這樣更容易收拾。”
剛剛放進去之前。
林旭看到肘子表面光熘熘的。
經過開水汆燙後，他發現這些肘子表面確實有了細密的毛茬，像是兩三天沒刮鬍子一樣。
又學會一個處理肘子的小竅門啊。
謝保民用廚房紙把肘子表面的水分擦乾，然後拿著噴槍對著豬皮燒了起來。
這其實就是燒皮，利用高溫火焰將肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部燒一遍，不僅能減少異味，同時能讓肘子皮更加緊實可口。
但多了個緊皮的步驟後，燒皮的效果變得更好了。
很快，四隻肘子就全部燒成了漆黑的顏色。
同時還散發出毛髮燃燒的味道。
謝保民將肘子放到稍稍燙手的熱水中，拿起一個剛拆開包裝的鋼絲球便洗了起來。
很快。
原本滿是黑灰的肘子就被洗得乾乾淨淨的。
接著起鍋燒油，開始給肘子過油。
油熱還得一會兒，謝保民閒著沒事，拿著尖刀把肘子細的那一頭，也就是連線豬蹄的關節部位的筋膜給剔了一下。
宋大海一看便忍不住讚歎一聲：
“老謝這一步做得講究了啊。”
講究？
這裡有什麼說處嗎？
林旭好奇的問了出來。
宋大海說道：
“把下關節的筋膜去掉後，肘子在燉煮的時候肉收縮，骨頭會露出一截，這樣不僅賣相好，而且吃的時候輕輕一抽就能把腿骨給抽出來。”
林旭這下明白了。
原來那些帶著握把的肘子，是這麼處理的啊。
“那要不切斷筋膜呢？”
宋大海答道：
“不切斷的話，骨頭露不出來，燉的時候兩頭的筋膜同時拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家燉肘子燉得不成型，就是這些筋膜在作怪。”
原來是這樣啊！
找到老媽每次燉肘子都碎成好幾塊的元兇了。
忙這一步的時候謝保民對林旭說道：
“肘子這種食材，異味全在皮上，把皮刮洗乾淨後，基本上就不會再有什麼異味了，直接過油炸就行了。”
一旁的宋大海忍不住解釋了一波：
“肉皮過油後烹製起來更加完整，不會破了賣相。在家做擔心崩油的話，也可以用噴槍把豬皮燒一遍，燒出細密的小泡就行，跟炸有同樣的效果。”
這些都是他們在廚房幹了半輩子總結出來的經驗。
對別人來說或許只是談資而已。
但對烹飪行業的從業者來說，都是無價之寶。
林旭默默記在了心裡。
以後他要接觸的肘子類菜品肯定會很多。
多記一種處理方式，以後做的時候說不定就用得上呢。
謝保民炸肘子用的是深一點的大鍋。
鍋大油多。
崩油的機率就會大大降低。
等油溫上來後，謝保民隨手把四隻肘子丟進去，鍋裡非但沒有崩油，甚至只翻了一會兒油花，安全得很。
沒多久。
當肘子皮炸到表面起小泡的時候。
謝保民將肘子撈了出來。
“炸一下是為了讓豬皮舒展，而不是為了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了。”
把肘子從鍋裡油鍋裡撈出來後，放在一邊控油。
接著在灶上放一鍋水。
將控好油的肘子放進去，再放入薑片蔥段，淋入一炒勺料酒，開始焯水。
“肘子類菜品焯水跟別的菜不一樣，因為難以煮透，所以得焯半小時左右，把肘子徹底煮透煮斷生，然後再燉