開始忙活這道菜的另一半。
嗯，清水已經足夠折騰人了，而芙蓉這邊，照樣不讓人省心。
因為這一步沒法用料理機了，需要純手工操作。
整個過程不僅繁瑣。
而且十分消耗體力和精力。
謝保民重新拿來兩塊雞胸肉嘆息一聲：
“今天算是跟雞胸肉乾上了。”
說完便拿著菜刀，繼續剔除雞胸肉中的筋膜。
他現在要做的芙蓉雞片，是一道非常經典同時也非常耗費時間的菜品，所謂“吃雞不見雞”，指的就是這道菜。
把雞胸肉中的筋膜去掉。
再用刀斜45度在雞胸肉上刮，把雞肉的肉泥刮出來。
之所以用刮的方式，是因為雞胸肉的筋膜太多，只有用這種方式，才能把肉中的筋膜剔除乾淨。
“這沒法用料理機嗎？”
林旭好奇的問了一句。
謝保民搖頭說道：
“不行，因為做還得用細網篩子過濾，用料理機打的話，肉中碎筋膜會把網眼堵得死死的，根本沒法過濾。”
他刮兩三下，就會從肉泥中挑出一小根筋膜。
等所有雞胸肉全都刮成肉泥。
謝保民拿來一塊清洗乾淨的豬皮鋪在桉板上，然後把刮成肉泥的雞胸肉放在上面，用刀背一點點的砸。
用砸的方式不僅可以把雞肉中的纖維砸斷，還能讓肉的口感更好。
而之所以在豬皮上砸。
是因為防止桉板上的木屑被砸出來摻進肉蓉中，造成賣相不美觀的情況。
嗯，這道芙蓉雞片要求肉質白嫩無雜質，任何一絲細小的瑕疵，最終都會影響到菜品的最終賣相。
把肉泥用刀背細密的砸兩遍之後。
謝保民將這些肉泥盛到盆裡，然後放入生薑泡的姜水，將肉泥澥成肉蓉。
“蔥的味道太沖，容易奪味，所以只放一些姜水就行。”
說完他拿來一個細網篩子，開始過濾肉蓉。
這樣做不僅能夠過濾出一些沒被挑出來的筋膜，同時也能讓肉蓉的口感更加細膩。
過濾完之後，裡面放入一些食鹽，再打入八個雞蛋清，用蛋抽在盆裡慢慢攪動。
“不能攪快了，因為攪得快了容易把蛋清打發，那樣就做不成芙蓉雞片了，只能做雞豆花。”
雞豆花和芙蓉雞片的做法很相似。
唯一的區別，就是雞豆花需要把蛋清打成細膩的泡沫狀，那樣才能像豆花一樣凝固在湯的表面上。
而芙蓉雞片卻恰恰相反。
蛋清不能打發，不然就沒法進行炸制了。
嗯，現在攪打的湖湖是需要在油中炸成雞片的，假如蛋清打發，這些肉蓉會浮在油的表面，就炸不成雞片了。
沒多久，盆裡的蛋清已經消失不見，全都變成白色的湖湖，但蛋清卻還沒打散，用快子輕輕一挑就能感覺到蛋清的存在。
還得繼續打。
“我來替你一會兒吧。”
邱振華見謝保民頭上都冒汗了，隨即把他頂替了下來。
這種活兒看似簡單，卻非常累人。
因為要持續打，但又不能打太快。
只能慢悠悠的來。
終於，當蛋清徹底打散後。
就該進行下一步的操作了。
謝保民把鐵鍋在灶上燒熱，加入冷油，然後端著鍋慢慢旋轉，讓油脂在鍋裡潤一遍，等冒煙的時候，把油倒出來。
接著重新加入冷油，再這麼潤一次。
這樣鐵鍋底就徹底不粘了。
做完這些。
謝保民往鍋里加入一些豬油，開始炸雞片。
“用豬油炸？會不會太膩了師兄？”
林旭看得有些意外。
謝保民笑著說道：
“豬油不容易上色，炸出來的雞片依然是雪白的……至於油膩，等會兒會有專門去油膩的步驟。”
沒多久。
油溫升高到了三成熱。
謝保民舀起一勺雞肉蓉，開始炸雞片！
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