為肉皮容易造成熱油迸濺，所以鍋裡油要越多越好，這樣油才迸不出來，炸的效果也好。
油溫六成熱的時候。
他把已經被風扇吹乾的肉拿過來，肉皮向下丟進了油鍋中。
肉已經煮熟，所以炸的時候不需要考慮肉能不能被炸透的問題，只需要考慮肉皮上色就行。
肉塊需要幾分鐘才能炸好。
趁著這個時間。
林旭拿來一個盆，盆裡放了幾塊冰做成冰水。
沒多久，等鍋裡肉皮炸得顏色紅潤，並且變成一層硬殼的時候，把肉翻到上面，再繼續炸一會兒。
接著用肉鉤將肉從鍋裡提出來，放進了準備好的冰水中，這樣能夠讓豬皮快速起虎皮，不僅賣相更好，吃起來也更加美味。
肉泡上後。
林旭將已經泡軟了的梅乾菜端過來。
先把已經泡軟的梅菜洗兩遍，用力攥幹水分，然後泡到水中洗一遍，再次把水分攥幹，這樣梅乾菜吃起來才更美味。
那種鹹鮮味也更加純粹。
攥幹水分的梅乾菜放在菜板上用刀切碎。
接著架上炒鍋，把鍋燒熱，將切碎的梅乾菜倒進鍋裡，用中小火煸炒出菜中的水分。
煸炒的時候不用放油，這樣才能把梅乾菜中的異味給煸炒出去。
同時也能讓梅乾菜變得幹香十足。
而炒幹水分後，梅乾菜才會在蒸制的過程中將肉中多餘的油脂吸收掉，讓肉香而不膩的同時，自身也會變得濃香四溢。
炒好後的梅乾菜盛到盤子裡備用。
這會兒冰水中浸泡著的豬肉也差不多好了。
紅潤的肉皮起了一層漂亮的虎皮。
看起來就讓人饞得慌。
林旭用刀把肉切成大概五毫米的厚片，放到盆裡。
接著拿來一個碗，裡面放入一塊腐乳，兩湯匙腐乳汁，再倒入一些生抽、一點料酒，一小勺白糖和一點點白胡椒粉。
先用勺子把腐乳碾碎，接著再把料汁調勻，倒到盛著肉片的盆裡。
攪拌均勻，讓每一片肉都掛上料汁。
稍稍醃製一下後，把蒸碗拿過來，開始裝碗。
醃好的肉片肉皮朝下碼放到蒸碗中，再放入炒好的梅乾菜，最後淋上一勺煮肉的原湯，這樣就可以放進蒸櫃中進行蒸制了。
在調料的運用上，完美級做法真正體現出了烹飪中的“減法”。
只有這樣，才能最大限度的激發出肉本身的鮮香味兒。
林旭對這些扣肉充滿了期待。
今天一共蒸了五碗，賓利老哥一碗，歐華兩碗。
剩下兩碗夠店裡的人一人嘗一片了。
然而他正往蒸櫃中放的時候，肉攤的胡老闆過來送熬豬骨湯用的大骨頭，見到林旭端著的梅菜扣肉後當即眼前一亮：
“這是做扣肉了？我要兩份！扣肉這玩意兒啊，必須兩份一起吃才過癮！”
林旭：“……”
哥，你擱這兒嚼益達呢？
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