由想到了準備好的魚肚。
那些魚肚應該都是海魚的魚肚，用海魚來做澹水魚，講究！
把魚收拾乾淨後，魚內臟交給廚師長做泡椒魚雜，戴建利用繩子把江團的魚頭穿起來，提著來到了灶臺前。
該燙皮了。
郭衛東對林旭說道：
“這類水產燙皮對水溫都有要求，別低於八十度，低於八十度燙不下來，但也不能超過八十五度，超過了會燙到魚肉。”
這麼嚴格嗎？
沒多久，鍋底開始冒小泡，這是水溫達到八十度的象徵。
在廚房幹了這麼長時間，林旭對認水溫多少有了瞭解。
比如鍋邊出現密集小泡，溫水在七十度左右，鍋底開始冒小泡的時候，水溫是八十度，鍋底冒大泡，基本上就在九十度以上了。
戴建利提著兩條江團放在鍋上面，用勺子舀著鍋裡的水淋在魚身上。
剛淋上，魚身上那些黏液就立馬凝固成了膜狀，就像是敷的面膜一樣。
這樣淋燙幾遍後，提著魚丟進鍋裡再涮一下，讓魚的外皮充分被熱水浸透。
燙過之後，立即提出，隨即放在水龍頭下面，快速將江團身上的粘膜洗乾淨，順便用冷水把魚身投涼，防止鮮味物質流失。
做完這些後，擦乾魚身上的水分，放在桉板上開始改刀。
江團的改刀很簡單，在嵴背兩側肉厚的部位，每間隔兩三厘米切幾下就行，深度一厘米以上，讓調料可以完全滲入進去。
改刀過後，開始調醃料汁。
江團肉質細嫩，所以不能用鹽直接抹到肉上醃製，否則魚肉中的水分會被殺出來，降低魚肉的品質。
戴建利拿來一個碗，裡面放入蔥姜水、胡椒粉、食鹽、和兩小勺黃酒。
攪拌均勻，等食鹽完全化開，用手塗抹在江團全身。
塗抹完切點蔥姜拍扁塞進魚肚子裡，再把魚擺到盆裡，最後將剩餘的醃料淋在魚身上，開始醃製。
趁著醃肉的功夫，戴建利開始給食材改刀。
煮熟的火腿切成薄片，這是一塊上方，擱江南菜中足夠做一道蜜汁火方了，然而在川菜中，卻成了點綴、陪襯、以及調味品。
“火腿除了增加鮮味之外，最主要的是給江團調味，這樣江團的滋味更鮮美，也避免食鹽過多導致食材口感不新鮮。”
師兄的話讓林旭一陣詫異。
居然奢侈到把火腿當鹽來用，怪不得大家對這道菜都一臉期待呢，這滋味想想就足夠饞人。
火腿切好後，再依次把其他食材改刀。
接著往鍋里加入小半鍋高湯，燒開後將香孤、玉蘭片、瑤柱以及魚肚挨個兒放進鍋裡汆燙一下。
用高湯的鮮香去除食材中的異味，同時讓高湯裡的熱量喚醒食材中的鮮味物質。
在汆燙的時候要有次序，先燙魚肚，再燙瑤柱，最後是玉蘭片和香孤，把香孤放在最後面，能有效防止香孤竄味。
幾種食材全都燙好後，將鍋裡的高湯重新用大火燒開。
接著拿兩片豬網油放進去，用高湯汆燙一分鐘。
等會兒蒸的時候，這些豬網油是要裹在魚身上的，所以提前汆燙一下，防止豬網油的腥味和異味沾染到魚身上。
這些食材準備妥當，江團也醃製得差不多了。
把江團從盆裡拿出來，去掉蔥姜，然後按照陰陽雙魚的造型擺放在一個盆裡。
擺好後把切成薄片的金華火腿插進魚身上改刀的地方，再蒙上豬網油。
最後把多餘的火腿和其它食材全都放進盆裡，再加入半盆做開水白菜用的清湯。
看到這裡，林旭覺得別說江團了，隨便摘兩片樹葉子進去烹製，味道都不會差到哪去。
加完清湯後，蒙上保鮮膜，防止冷凝水滴進去。
戴建利用牙籤在保鮮膜上扎幾個方便排氣的孔洞，接著便端起這個湯盆放進蒸櫃中，開始蒸制。
“這做法……真夠上流的啊！”
林旭感慨一聲，第一次見識這種做法。
不過這種高階菜都講究香味和鮮味和諧統一，而這道菜中，鮮味食材明顯多於香味食材，這香味能頂上來嗎？
雖然兩片豬網油中的油脂不少，但相對火腿之類的食材來說，多少有些單薄。
本著有疑問就找人解答的原則，林旭將這個問題問了出來。
結果在場的幾位總廚全都露出了你果然沒吃過江團的