用菜刀切掉鴨翅，留翅根，再將鴨掌剁下來，只留鴨腿。
這樣加工之後，更有利於脫骨，而且做出來的葫蘆鴨賣相也更好看，要是帶上鴨翅和鴨掌，就沒法做出葫蘆造型了。
謝保民說道：
“做葫蘆鴨最好用仔公鴨，就是四個月以內的棒小夥兒，公鴨的肉質更豐腴，口感更好。”
齊振濤補充道：
“仔鴨的鴨騷味比較澹，而且肉質細嫩，鴨皮也有一定的柔韌性，更容易塑形。”
兩人說話的時候，林旭已經將去掉翅膀和鴨掌的鴨子擺在了桉板上，手中拿著一把菜刀，開始脫骨。
其實整道菜的難點也在這裡，把鴨子的骨頭從鴨脖的位置完整掏出來，順便去掉全身的淋巴結和結締組織，這樣才能使用。
這會兒鴨脖附近已經因為放血切開了一個小口子，林旭用菜刀小心把口子切大一些，接著用刀尖向下一剁，鴨脖和嵴骨相連的地方就被切斷了。
齊振濤湊近了一看，忍不住讚歎一聲：
“林師傅好刀工！”
鴨脖已經被砍斷，而鴨皮卻完好無損，只有對力量有極致把控的人才能做到這點。
他都囔著說道：
“其實是可以用廚房剪的，用菜刀太冒險了。”
謝保民笑了笑：
“過去的老前輩們都是一把菜刀行天下，所以我師弟也喜歡這樣做，能用菜刀就用，不能用就創造條件用，總之，所有事情一把刀搞定。”
林旭將鴨脖的下半部切掉，又將鴨頭與鴨脖相連的地方切開，再次剁斷鴨脖的骨頭。
這樣，一整根鴨脖就能抽出來了。
往外掏的時候，他順手將氣管食管等附帶的氣管一併清出，只留下兩頭開口的鴨皮和一整個鴨頭。
鴨脖掏出來後，把脖子處的開口翻一下，將鴨子的嵴骨亮出來。
然後用菜刀，開始小心的剔著骨頭。
謝保民說道：
“做整雞脫骨和整鴨脫骨時，沒經驗的人會連骨頭帶肉一塊兒倒騰出來，只剩下薄薄的一層皮，但高手會盡可能的把肉留下……剔骨嘛，要會剔，而不是生拉硬拽的把裡面的肉也拽出來，那多浪費啊。”
林旭用菜刀一點點剔著鴨背上的肉，順便將將鴨胸中的骨頭一塊兒清理出來。
到鴨翅根的時候，先將翅根和嵴骨相連的筋膜斬斷，接著把翅根往裡推，這樣整個翅根就收進去，而翅根的骨頭，則從脫骨的胸腔中伸出來。
把翅根的骨頭用力往前拽，只剩頭部有筋膜相連時，用菜刀切斷筋膜，整根骨頭就這麼拽了出來。
接著再把另一側的翅根去掉，整個脫骨工作就變得輕鬆起來。
“老齊，你當學徒那會兒有這麼麻利嗎？”
“沒，我剛開始接觸這一行是刷碗洗盤子，就是廚房裡的雜工，覺得當大師傅挺好的，有人巴結，有人奉承，就自己買了把菜刀偷偷練習，後來切墩師傅把店裡的服務員拐跑，我趁機表現了一把，才算擺脫雜工的身份。”
謝保民笑了笑：
“那時候廚師比較吃香，拐跑服務員很正常，哪像現在，廚師成了最不吃香的職業，工作時間長，工作強度大，掙的還非常少……”
他正說著，被齊振濤打斷了：
“少說兩句吧，這兒還有個開飯店的老闆呢。”
謝保民愣了下，這才反應過來，師弟可是林記美食的老闆，幸好沒往老闆沒良心方面扯。
他笑著說道：
“有老闆也得說啊，這有啥好怕的？”
“他是我領導……”
“嗬，還懂得維護領導的面子，不錯不錯，老齊看來真從陰影中走出來了……師弟，鴨背上幾乎沒肉，鴨皮直接貼在了嵴骨上，你可要小心點。”
林旭答應一聲：
“問題不大。”
要是用老鴨，這一步會容易一些，因為老鴨的皮下脂肪比較厚，但仔鴨的話，皮下脂肪幾乎沒有，所以要萬分小心。
很快，林旭剔掉嵴背，順便將鴨子的肋排剔下來，整隻鴨子就只剩下兩條腿和肛門的位置了。
他先用之前拆翅根的手法把鴨腿剔出來，接著開始處理鴨子的肛門。
這一步比較難，因為這會兒鴨子的腸道內臟什麼的都還在腹腔中，一不小心就會把鴨腸切斷。
要是腸道里的糞便湧出來，那這隻鴨子也算是廢了。
林旭把整張鴨