母雞金華火腿等食材熬製出來的高湯，加入食鹽、冰糖、老抽、生抽，在灶上小火進行煮制。
這時候，將泡好的鵝掌撈出來。
擦乾表面水分放進油鍋裡炸制。
這其實跟做雞爪一樣，但不同的是，雞爪個頭小，不用炸太久就能炸透，而鵝掌則需要長時間的炸制。
在炸的時候，還要積極調整油的溫度。
比如剛入鍋，因為要快速將鵝掌表面炸幹，所以油溫要稍稍高一些，大概六成熱。
入鍋後蓋上鍋蓋，等到鍋裡沒有噼裡啪啦的聲音，說明表面的水分已經炸幹。
這時候轉小火，讓鍋裡的油溫下降到四成左右。
用浸炸的方式把鵝掌炸透，這樣滷出來的鵝掌才美味。
這樣炸十分鐘左右，約莫鵝掌已經炸透，開中火，讓油溫再次升高，這樣可以將鵝掌中多餘的油脂炸出來，避免太油膩。
炸好的鵝掌撈出，喜歡吃油膩的可以直接下到高湯裡，不喜歡也可以用溫水浸泡一下，把額掌中的油脂浸泡出來。
接下來，就是長達三小時的小火燉煮了。
透過這種方式，把鵝掌燉到骨酥肉爛，入口即化的地步，用滷好的鵝掌再跟鮑汁燴制，那口感，想想就覺得誘人。
“這道菜好吃是好吃，就是太費功夫，從鮑汁算起來，這些高湯、鵝掌全都加在一起，將近三十小時了，太耗費工時。”
齊振濤這麼一說，林旭才明白過來，為什麼酒店的鮑汁扣鵝掌能賣到九十八一隻，一些再高階點兒的地方，甚至能上百塊。
就衝這耗費工時來看，確實挺值得。
鵝掌需要到中午才能吃到，林旭隨意跟齊振華和孟開放聊了幾句，隨即去了湯品部。
昨天這裡的廚師長一怒之下辭職後，湯品部就只剩了一群幫廚和學徒，沒了頂樑柱。
林旭以為他們這會兒還沒開展工作呢，但進來後才發現，幾個灶全都在烹製著食材，湯品的香味濃郁。
店裡需要用的牛骨高湯、豬骨高湯、雞湯和鮑汁等湯品，都在煮制著。
年齡最大那個幫廚，這會兒正拿著兩扇羊排，在研究羊湯的做法。
“做羊湯不能光用羊排，那樣湯的鮮味不夠，要放羊腿，最好是後腿，這樣湯品更豐腴，口感才更好……你們連這都不知道？”
“咦，林總監來了？我們過去都是用各種濃湯寶，沒咋熬過真正的高湯……剛剛問倉庫那邊要羊腿來著，他們不給，說回頭幫我們進點羊蠍子，讓我們用骨架熬湯。”
昨天剛收拾完湯品部，今天這是讓我收拾倉庫嗎？
林旭懶得做這些，衝外面喊道：
“齊思明！”
不到一分鐘，戴著骷髏耳釘的齊思明就走了進來：
“怎麼了林老闆？啥事兒說吧。”
林旭說道：
“從今天起，你兼任湯品部的廚師長，他們用什麼食材，你去倉庫那邊要。”
負責倉庫的大概又是齊振濤的乾兒子或者徒弟什麼的，要去理論的話顯得小題大做，也讓齊振濤為難。
所以乾脆就交給齊思明。
要是連齊思明都要不出食材，那接下來，就有好戲看嘍！
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(本章完)