林旭把這幾大塊硬五花擺在工作臺上，肉皮朝上，隨即拿著行動式噴槍，對著豬皮開始燎皮。
烹製肉類需要燎皮，尤其是不經過炒制的燉煮類菜品。
做東坡肉，這一步是必不可少的，需要將豬皮用噴槍燒一遍，把豬皮燒黑，燒掉毛茬和汗腺，同時將豬皮毛孔中的雜質完全燒出來。
除了用行動式噴槍之外，還可以放在灶頭上燎，或者直接把鐵鍋燒熱，將豬皮放上去用鍋底烙。
反正不管用什麼辦法，都是以把豬肉燒黑為準。
豬皮越黑，燒得就越透徹，等會洗淨豬皮就越乾淨。
把豬皮燎完，用溫水浸泡一下，隨即用乾淨的鋼絲球或者刷子，把豬皮清洗乾淨。
接著整塊放入鍋裡，加足量的水，放入蔥薑黃酒，大火煮開後撇去浮沫，繼續煮四十分鐘。
“老闆，不是下午才做東坡肉嘛？這會兒就把肉做出來嗎？”
車仔有些好奇，見林旭在鍋裡咕嘟咕嘟煮著肉，以為今天中午就要吃東坡肉呢。
林旭說道：
“先煮一下定定形，下午才會正式烹製。”
東坡肉這道菜要做成四方大塊，表面平整才好看，但在煮制過程中，豬的瘦肉和筋膜會抽搐收縮，導致肉塊扭曲變形。
有些人做這道菜，覺得原本挺平整的肉，為什麼煮出來歪七扭八的，五花肉不再有均勻的分層，連之前切好的直角也斜楞了。
這就是肉塊抽搐扭曲造成的。
為了解決這個辦法，就得提前把肉煮一下，煮好再進行改刀切塊，這樣肉在正式的烹製中就不會扭曲了。
而且這麼煮一下，肉中的血水能被煮出來，讓肉香味更加純粹。
說實話，東坡肉在烹製中不放花椒大料等香料，吃的就是肉本身那種純粹的香，這是別的肉類菜品所不具有的。
也正是這種簡單的做法和純粹的香味，使得這道肉類菜品歷經千年也沒失傳。
非但沒有失傳，反而在各地都生根發芽。
除了蘇東坡當官去的那些地方有東坡肉之外，各大菜系都借鑑過這道千年名菜的經驗方法。
比如做肉類菜品烹黃酒，就跟東坡肉有一定關聯。
另外各地的罈子肉、燜肉等菜品，也幾乎都是東坡肉的變種。
煮肉時候不能蓋鍋，這樣才能讓肉中的異味隨著水蒸氣散逸出來。
把肉煮上，旁邊蒸櫃裡的牛蛙已經蒸好，林旭端出來，趁熱將肉剔到墩墩吃飯用的盤子裡，再淋上湯汁。
昨晚蒸了一塊和牛，原本覺得應該可以。
但太過油膩，小傢伙吃了一半就做出埋屎的動作，打算藏起來下次再吃。
既然不喜歡，那今天還回歸老本行，吃牛蛙。
等牛蛙晾得不燙手時，林旭端著下樓，正跟舒雲頑耍的墩墩一看，立馬蹦躂著過來，沒等盤子放下就一頭紮了進去。
“你這麼吃，那生活費可是能節省很多喲。”
林旭覺得回頭可以再搞點不常見的肉類給墩墩嚐嚐，免得大家說剋扣它的生活費了，畢竟上次車展，小傢伙可掙了七位數的生活費。
這麼多錢，足夠它這輩子錦衣玉食了。
舒雲彎腰看著墩墩大口吃肉的樣子說道：
“我看網上說貓貓多吃點內臟比較好，要不回頭餵它一些雞肝雞心之類的食材？”
林旭也知道這些：
“能增加牛磺酸嘛，可以讓心臟更有動力……回頭讓老黃送菜時候捎一點，偶爾給墩墩改善一下生活，另外再買點高階的海魚啥的，都讓它嚐嚐，看有沒有喜歡的。”
一聽有吃的，正在吃牛蛙肉的墩墩發出一陣哼唧聲。
顯然，它對這種安排很滿意。
再次回到樓上，林旭繼續忙了起來。
四十分鐘後，林旭拿著一根筷子，輕鬆插進正在煮制的肉中，拔出來沒血水往外冒，這是豬肉煮透的表現。
用肉鉤撈出來，放在案板上。
下進鍋裡的時候，這些肉平整均勻，但經過煮制，肉已經發生了很大改變。
原本厚度一致的五花肉，變得薄厚不均，有的地方只有生肉的一半，而有地方則聚起一大團肉，看起來有十幾厘米。
這就是需要提前煮制的原因，讓肉提前變形，這樣燉的時候，肉皮平整，肉塊均勻，薄厚也會一致。
他拿起菜刀，先把這塊豬肉的四個邊切整齊。