鍋裡的肘子蒸了一個多小時。
等取出時，盤底滿是泛著油花的湯汁，這些都是蒸出來的。
把肘子上的蔥姜小心挑去，接著把盤子裡的湯汁小心潷出來。
這一步要小心，不能讓湯汁撒掉，因為等會兒過油用的麵糊，全都需要用這些湯汁來調製。
“這肘子真是漂亮，我們老家辦紅白喜事，鍋燒肘子是必須要上的菜品。”
魏乾是山東人，對這道菜很是瞭解。
車仔好奇的問道：
“這又是滷又是蒸的，不麻煩嗎？要是不蒸咋樣？”
魏乾端著蒸好的肘子晃了晃，裡面的肉顫巍巍的。
他對車仔說道：
“不蒸的話，肉達不到這種軟爛的程度，而且不把肉中的油脂和多餘的湯汁蒸出來，肘子會非常膩，口感不行。”
做鍋燒類菜品，蒸是必不可少的步驟。
沒有這一步，肉中的油脂出不來，水分比較大，炸的時候也不容易掛糊。
只有經過蒸制，做出來的鍋燒肘子才外酥裡嫩，香而不膩。
這些都是過去的廚師一步步摸索出來的。
儘管做法繁瑣，但步驟上卻一步都不能少。
林旭拿來一個小盆，按照2：1的比例倒入土豆澱粉和低筋麵粉。
其實單獨放土豆澱粉也行，但加點低筋麵粉酥度更高，吃起來更美味，而缺點就是出鍋就得吃，不能等。
因為加了麵粉，炸好的酥皮太容易回軟，稍微一放口感就變樣。
這也是飯店裡給肉過油，不喜歡用麵粉調糊的原因。
麵粉和土豆澱粉準備妥當，林旭往裡面放入兩個雞蛋，撒入兩小勺食鹽，三小勺花椒麵，接著倒入一些蒸出來的肘子原湯，一邊倒一邊攪動，把這些澱粉攪拌成奶油狀的麵糊。
說是原湯，其實一半都是蒸出來的油脂。
用油來和麵糊，這也是口感香酥的另一個原因。
這個糊跟香酥雞的糊有點相似，不過也有區別。
香酥雞可以放點小蔥啥的，吃起來更香酥美味，而鍋燒肘子是夾在荷葉餅中配著蔥絲甜麵醬等調味品吃的。
就不用在麵糊中放小蔥了。
麵糊調好不能立即使用，得鬆弛一下，這樣炸出來口感才更加香酥。
趁著這個功夫，將油鍋放在灶上，大火燒熱。
拿一個盤子，盤底鋪滿面糊，端著肘子小心的湊到鋪滿面糊的盤子上，間隔大概兩三厘米，傾斜盤口，把肘子慢慢推下去，讓肘子帶皮的一面穩穩落在麵糊上。
接著，把調好的麵糊均勻鋪在肘子肉的一面。
麵糊要鋪均勻，不能有肉露出來，這樣炸出來的肘子才有外酥裡嫩的口感。
要是有破口的地方，很容易把熱油灌進去，到時候別說酥了，甚至有可能吃一嘴油脂。
麵糊把肘子完全包裹起來時，鍋裡的油溫也差不多有五六成熱了。
林旭端著滿是麵糊的肘子來到鍋邊，用手推著肘子，慢慢滑到油鍋裡。
剛下去的時候不用管，讓熱油先把麵糊炸定型，否則麵糊很容易脫落下來。
這會兒也差不多到晚飯的時間了，沈國富一家和曾曉琪、崔清遠等人正坐在外面，一邊吃著今天新做的糖炒栗子，一邊等著開飯。
鍋燒肘子的香味從廚房飄出時，沈國富抽了抽鼻子：
“嚯，這香味可夠濃的啊，小旭又在做什麼好吃的？”
他知道今天有鍋燒肘子，因為閨女在朋友圈說過了。
但說歸說，這會兒還得假裝不知道這回事，否則容易挨韓主任收拾。
畢竟他今天是打著吃韃靼牛肉的旗號來店裡的，要是這會兒張口閉口都是鍋燒肘子，顯得目的太不單純了。
韓淑珍白了他一眼：
“我不信你沒看閨女的朋友圈。”
沈國富依然還在演：
“什麼？閨女發朋友圈了？發的什麼？我看看……”
“行了老沈，別裝了，想吃就吃，但不能多吃。”
一聽這話，沈老闆當即喜笑顏開：
“我就是好久沒吃過鍋燒肘子了，嘗兩口就行，不會多吃的。”
沈佳悅眨了眨眼：
“老爸你暴露了……我媽剛剛挖了個坑，故意沒說鍋燒肘子這四個字，沒想到你直接跳了進去……唉，我沒考上清華，大概是跟遺傳有關吧？”