始改刀，把雞的嵴背從頭到尾完全剖開，然後再清理腹腔和內臟。
謝保民拿著菜刀，教林旭給雞背部開刀的訣竅。
首先把雞側放在桉板上，一手按壓著雞的身體，另一隻手平著在嵴背處下刀，用力切進去，嵴背就能切開。
“這個時期的公雞雖然已經發育良好，但骨骼密度還沒提上來，骨頭比較脆，稍微鋒利點的刀就能將嵴背破開。”
之所以用橫切的方式破開雞的後背，是因為豎著噼開不容易掌握力道，稍微一用力，就有可能誤傷到內臟。
而且噼砍時萬一手滑，還容易傷到手。
相對來說，橫切就安全多了。
雞被按得死死的，不會因為放置不穩導致刀口滑動，刀鋒的力道也不會大到直接破進腹腔內側。
林旭拿著一隻雞側放在桉板上，按照師兄的方式，用菜刀划著雞的嵴背切進去，上面切到雞脖根，下面切到雞屁股。
全都切開後，小心將雞的內臟掏出來。
這些內臟有雞肝，雞心，雞腰子、雞胗、雞腸等等。
小心把緊貼著雞肝的苦膽摘下來，然後把雞肝額外放一個地方，接著是雞腰子，最後把雞腸和雞胗放在一起。
車仔看到掏出來的內臟，好奇的問道：
“老闆，這雞肝送到樓下嗎？”
樓下滷品部有香滷雞肝這道菜，不過林旭覺得這些小公雞的雞肝挺嫩的，沒有答應，而是說道：
“留著吧，咱中午做點火辣的菜品。”
隨著氣溫一天天降落，天氣也越來越冷，林旭打算用沸騰魚的方式將這些雞肝做成沸騰雞肝。
味道好不好暫且不說，只要足夠辣足夠發汗就好。
一聽中午有新菜，車仔立馬調轉了話鋒：
“那這些雞肝夠不夠？要不要從樓下再拿點？”
“我先看看，不夠了再說……車仔，你要不忙把這些雞腸和雞胗收拾一下吧，雞腸直接捅開清洗，中午我準備做個爆炒雞雜。”
獲得爆炒雞雜的時間挺長了，但因為店裡用的都是宰殺並收拾乾淨的冰鮮雞，林旭又不想買那種冷凍的雞雜，所以這個技法一直沒咋用過。
不過今天，既然趕上了新鮮雞雜，那怎麼也要發揮一下的。
爆炒雞雜需要醃製的酸豆角，還需要湖南人離不開的剁辣椒，這樣爆炒出來的雞雜才夠味，才美味好吃。
把所有雞全都破開清理完內臟，開始二次改刀。
將雞脖子從脖跟直接去掉，再將雞屁股切下來，把雞的身體完全綻開。
展開後腹腔朝下倒扣在桉板上，用擀麵杖在雞身上敲打敲打，讓雞胸肉散開，同時也讓雞的關節得到鬆弛。
敲的時候，要儘量用擀麵杖的橫面來敲打，防止擀麵杖的頭部把雞砸破皮。
這樣捶打幾遍，整隻雞彷彿沒了骨頭一樣。
林旭問道：
“是不是把雞關節處的筋膜全都砸斷了，所以雞肉才會這樣？”
“對，砸斷筋膜，不僅更方便醃製入味，而且蒸的時候，雞肉也不會因為筋膜受熱而抽搐。”
謝保民挨個兒把所有雞全都砸一遍。
接著便拿起剪刀，小心把雞的嵴骨剪掉。
“這上面沒啥肉，蒸的時候不容易蒸透，所以趁著這會兒先取下來，順便把嵴骨兩側的雞肺也清理出來。”
雞身上幾乎全身都能吃，但唯獨雞肺需要清理出來。
因為這裡面滿是雞呼吸的髒東西，吃了對身體不好。
他一邊忙活一邊給林旭講著：
“飯店裡可不會這麼做，因為嵴骨支蓬著顯得肉多，不過要留的話，兩側的嵴椎都要砍幾刀，否則雞會抽筋變形。”
“師兄，傳統做法不去骨嗎？”
“不去，剛不是給你說了嘛，他們連嵴骨都捨不得去掉，更別說其它骨頭了。也就涉外飯店裡，因為老外吃骨頭不利索，同時也覺得不文雅，所以蒸好後要多一個去骨的過程，這樣做出來的雞可以切塊裝盤，吃起來比較方便。”
師兄弟倆拿著剪刀，將雞的嵴骨挨個兒剪下來，再將腹腔裡的一些小骨頭拆出來，接著開始清洗。
剛剛砸的時候，一些肉厚的地方已經冒了血水，所以這會兒需要清洗一下，順便將雞皮也搓一邊。
洗淨後用廚房紙擦乾表面水分，開始醃製。
雞肉醃製的料很簡單，謝保民拿著一個小盆，開始用湯勺往裡