花刀打好,將帶魚分成十厘米長的小段。
正忙活時,林旭衝馬志強說道:
“把油鍋架上,倒一些乏油進去,先炸一些蔥段薑片八角桂皮,給鍋裡的油增加點香料味兒。”
等林旭把所有帶魚打好花刀切成段,馬志強也已經把香料炸好了。
“這些香料扔不扔?”
“把蔥扔了,其它留著等燜的時候接著用。”
說完,林旭便端著切好的帶魚放在了灶臺旁邊,開始過油。
這種直接炸的帶魚不用醃製,所有異味在油炸的過程中都會散去,就算殘留一點點,等會兒燜的時候也會被收拾乾淨,不會殘留一絲一毫。
油溫六成熱,將帶魚一塊塊的下進油鍋中進行炸制。
炸這類魚的時候,要儘量用乏油,否則油中會殘留魚腥味,以後不管做什麼菜,吃起來像是吃魚一樣。
鍋裡的熱油劇烈沸騰,下進去後不用管,等夠一鍋後晃動一下炒鍋,防止帶魚粘住鍋底。
“嚯,炸帶魚呢?”
謝保民的聲音讓林旭嚇一跳:
“師兄,你咋來了?”
“我過來通知你一下,月底或者下月初,我準備把咱師父自創的一道經典菜品做出來,你儘量在這之前把抻面的手藝提上來,不然到時候可學不會。”
所謂的抻面,其實就是拉麵,只不過是不同的叫法而已。
林旭對拉麵的興趣不是很大,因為店裡主打的就是手擀麵,這也是林記的立店之本。
要是做拉麵,多少有點拆自己臺的意思。
但一聽到師父自創的菜品,他立馬提起了興趣。
這可是關係著一道失傳菜品。
一道銀絲鮓湯就讓店裡多了一道無數顧客都稱讚的烤魚鮓,而銀絲鮓湯更是讓耿立山他們喝得擊節讚歎。
這要再來一道失傳菜品,店裡的生意不更火爆嘛?
他笑著說道:
“我正準備去十二號樓找尹總廚學一下拉麵呢,到時候師兄也一塊去唄。”
“嗬,你選的時機可真好,老尹剛從老黃那裡定了兩頭黃牛,到時候咱師兄弟倆,高低不得卸走一條牛後腿啊。”
林旭:??????
師兄咱是去學手藝的,咋能連吃帶拿呢?
就這種土匪作風,早晚會被人敲悶棍。
想到自己還沒見過拆解整牛的過程,林旭說道:
“啥時候牛到了你喊我吧,還沒見過這種分解牛肉的場面呢,這次正好過過眼癮。”
“行。”
說話時,謝保民拿著勺子在鍋裡翻了一下:
“你要做紅燒帶魚,這火候可是夠了啊。”
“我做酥骨帶魚,悅悅吃魚老怕被魚刺卡,我就做點不用吐刺的帶魚。”
“那還得再炸一分半到兩分鐘,酥骨帶魚要多炸一會兒,完全炸透,這樣魚骨才足夠酥爛。”
等到帶魚表面炸到焦黃,刀花處炸到焦褐色時,用漏勺把帶魚撈出來,接著開始炸下一鍋。
所有帶魚全都炸好,林旭將高壓鍋端過來,開始準備燜。
做這種酥骨帶魚,最好是用砂鍋小火咕都著燜上兩三個小時,這樣肉爛湖,骨頭也酥得徹底。
但這會兒著急吃,就得把砂鍋換成高壓鍋了。
高壓鍋洗淨,鍋底墊一張竹篾網,這能有效防止粘鍋。
放好再切點蔥姜,連同之前炸過的大料全放到鍋底,再把炸好的帶魚加進去,往裡面放入一炒勺白砂糖、半炒勺老抽、兩炒勺生抽、一炒勺豬油、一炒勺糖色、幾個幹辣椒、一小把花椒以及兩小勺食鹽。
生抽中已經有足夠的鹹味,所以食鹽就少放一點,起個提鮮的作用就行。
這些放好,再加入一斤黃酒和一斤陳醋。
做帶魚的骨頭想要酥爛,除了要炸到位,另一個秘密武器就是得用醋燜,醋能將魚骨軟化,變得酥爛可口。
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最後,加入豬骨高湯沒過帶魚,蓋上鍋蓋,開火燜制。
只要燜上半小時,就能成為骨酥肉爛同時也美味下飯的酥骨帶魚,這種帶魚也被成為無骨帶魚。
謝保民看完做帶魚,便揹著手去指點莊一舟他們做菜了。
而林旭則是去烤鴨爐那邊,將木炭引燃,為做烤魚鮓做準備。
自從前天傍晚上了魚鮓,這居然成了店裡最熱賣的菜品,也是賣得最快