的時間更長。
做滷味時，假如要用老湯，食材一定要焯水，不能讓生肉接觸老湯，不然滷湯容易壞掉。
鴨子放進清水鍋裡，等水溫升高，用勺子撇去鍋裡的浮沫，這樣能讓鴨子的外皮變得更加白淨，吃起來也更加美味。
水開後，將浮沫撇乾淨，再煮個分鐘，把鴨子徹底煮透。
接著撈出來，把鴨子清洗一遍，這才放進滷湯中進行滷製。
林旭把一個兔頭吃完，清洗的步驟也進行完畢。
他好奇的問道：
“這鴨子得滷多久啊？”
“四十分鐘左右，具體多少得看鴨子的品質。”
戴建利也在啃兔頭，這種香香辣辣的味道，任誰都拒絕不了。
他邊吃邊說道：
“一般情況下，鴨子的品質越好，滷的時間就越長，相反，品質越差，滷的時間就要短點，防止滷太過撈不出來。”
做甜皮鴨跟燒雞是完全相反的。
做燒雞，越是爛湖得從滷湯中撈不出來，就說明燒雞好吃。
而甜皮鴨則要保持勁道的口感，戴建利說的鴨肉品質，其實就是鴨肉的緊實程度。
鴨肉生長越緩慢，肉就越緊實，滷的時候就得花費更多的時間。
相反，那種吃飼料長大的速生鴨子，鴨肉比較鬆軟，稍稍一煮就能煮透，這種情況下就得減少滷製時間了。
撈出來的鴨子先用滷湯過一下洗去雜質。
掛起來晾一下，表面晾乾後抹一層糖漿，繼續晾著。
這樣油炸過後鴨皮的口感和色澤才更好。
第二批鴨子滷進湯鍋中之後，之前晾著那些掛滿糖漿的鴨子也差不多已經晾好。
鍋裡燒油，油溫五成熱，把鴨子放進去開始炸制。
林旭原本以為過油的步驟，就是把外皮炸酥就行呢。
誰知道放進鍋裡好幾分鐘，鴨子的外皮也變得紅潤了，但做甜皮鴨的那位師傅卻始終沒往外撈。
戴建利說道：
“油炸不僅能讓鴨子的外皮更酥脆好吃，而且還能將皮下多餘的脂肪炸出來，這樣口感才不油膩。”
原來是這樣啊。
林旭覺得又學會一招。
回頭可以用在其它菜品上。
等到鍋裡鴨子的顏色變得接近棗紅色時，做甜皮鴨的師傅這才不慌不忙的將鴨子從鍋裡撈出來。
撈出後略微控油，便放進了旁邊熬好的糖漿中。
這些糖漿用的是白砂糖、冰糖、麥芽糖和紅糖，色澤紅潤，質地粘稠，看起來甚至有點膠水的感覺。
用鐵鉤提著鴨子整個浸入到糖漿中，讓鴨子完全被糖漿包裹起來。
提出來後襬到托盤內，接著開始浸下一隻。
把所有鴨子都在糖漿中浸一遍，這樣的鴨子外皮顏色更紅潤，看上去像是鍍了一層琉璃。
戴建利衝旁邊的幫廚吩咐道：
“剁一隻，讓咱們膳食部的林監理好好把把關。”
林旭笑著擺了擺手：
“老哥你這麼叫純粹是把我當外人了，職務就是個稱號，直接叫林旭就行。”
旁邊的一個幫廚拿著還在滴糖的鴨子放在切熟食的桉板上，掄起菜刀快速將整隻甜皮鴨剁開。
剁的時候還不忘用菜刀的刀尖刮掉大腿根、鴨脖、以及腹腔內的一些淋巴組織和雜質。
剁好的鴨肉每塊都帶著鴨皮，每塊鴨皮上也都被粘稠的糖漿包裹著。
還沒剁好，鴨肉特有的香味就瀰漫得整個房間都是。
剁好把鴨子整齊碼放在盤子裡，戴建利隨即端過來，擺到了林旭面前：
“兄弟來嚐嚐，甜皮鴨雖然是川菜中的冷盤，但這玩意兒最好吃的時候，還是剛出鍋這會兒。”
林旭原本已經在二號樓吃了兩碗米飯，不太餓，剛剛又啃了個兔頭，甚至有點撐撐的感覺了。
但此時見到這剛出鍋外皮紅潤的甜皮鴨，饞蟲再次被勾了起來。
他拿著幫廚遞來的快子夾起一塊鴨腿肉送進嘴裡，入口首先就是糖漿的甜，咬一口，鴨皮香酥，裡面的鴨肉則軟嫩中帶著滷汁。
一塊肉居然能吃出三種不同的口感。
而且在咀嚼時，糖漿的甜味讓鴨肉變得鮮嫩起來，香酥的鴨皮豐富了口感，至於鴨肉，則讓糖漿的粘稠香甜和鴨皮的香酥有了反襯的落腳點。
三種口感和味道相互包容，相互交錯，