都囔著說道：
“還以為這位程總廚要用古法做幹炒牛河呢，沒想到是常規做法。”
正在幻想愛心牌幹炒牛河味道的沉某人當即精神一震：
“古法幹炒牛河？跟程總廚做法不一樣嗎？”
謝保民對這些比較瞭解，他笑著說道：
“所謂的古法，其實就是用紅糖炒的糖色代替了老抽，這幾年烹飪圈不知怎麼就颳起了一場復古風潮，各種厚古薄今。其實老抽相對於生抽也就是增加了焦糖色，跟糖色沒什麼區別，但偏偏總有人各種踩。”
霍一凡被這話說得一愣，好半天才問道：
“除了糖色，別的方面不是也有區別嗎？”
“本質上沒區別，都是噱頭而已，身為廚師，不能總是追求冷門和生僻，要記住：大眾喜歡的，才是最真正的頂級。”
霍一凡認真咀嚼這句話的含義，隨即一臉鄭重的衝謝保民說道：
“多謝您的指點！”
“這有啥謝的，要問你爸，他也會這麼說。”
灶臺前，把牛肉醃上的程建設，開始準備配菜。
洋蔥切絲，韭黃小蔥切成五厘米左右的段，全部切好，把韭黃和小蔥放在一起，洋蔥和銀芽放在一起。
之所以放洋蔥，是為了增加河粉的鮮味。
嶺南地區的飯店中，為了提高後廚的效率，也為了讓菜品的口味不會有太大的出入，會專門用生抽、老抽、豉油、白糖、雞粉、味精、蠔油等調料，按照一定的比例，熬製一些做幹炒牛河用的料汁。
炒牛河時直接用勺子舀一些料汁淋到鍋裡就行。
用這種料汁來炒牛河，鮮味香味都很濃郁，後廚的效率也會大大提高。
但今天這裡沒有專用料汁，就需要放點洋蔥了，利用洋蔥本身的甜味將河粉的鮮味提出來，同時也能增加河粉的口感。
脆爽的洋蔥和銀芽，不僅去膩，還能把河粉襯托得更加幹香彈牙。
配料準備妥當，程建設又將筐裡的河粉抖散，黏連在一起的撕開，這樣更方便烹製，也方便入味。
做完這些，架上炒鍋，大火燒熱。
接著加入冷油，滑鍋後倒出來，重新再加一點點食用油，將銀芽和洋蔥倒進去，加一點點食用鹽，大火煸炒十秒鐘，倒進漏勺中。
這一步是把銀芽和洋蔥中多餘的水分煸炒出來，去一下兩種食材的異味。
同時炒到稍稍斷生的地步，也能為下一步的烹製打基礎。
銀芽和洋蔥盛出來後，將炒鍋清洗一下，再次燒熱後，下入多一點的花生油。
油溫六成熱，程建設將醃好的牛肉倒進去，用勺背在鍋裡快速轉動，讓牛肉在熱油中快速散開。
當牛肉表面變色，立馬將大漏勺放在油鼓上，隨即端著炒鍋，將裡面的牛肉和熱油全都倒進去。
隨後把鍋放在灶上，重新燒熱。
這會兒牛肉表面的油脂也控得差不多了，將漏勺中的牛肉重新倒進鍋裡。
看到這一步的時候，齊振濤的大師伯微微嘆了口氣：
“還真送人家手裡了，這位程師傅，比咱們想象中要厲害很多。”
前面的步驟其實跟所有粵菜師傅沒什麼區別，但這一步過完油重新把牛肉放在鍋裡乾煸的方式，就能體現出一個廚師深厚功底了。
牛肉過油時，表面變色就出鍋，雖然牛肉的軟嫩程度夠了，但肉片內部多少會欠一些火候。
而牛肉表面因為在熱油中浸泡過，油脂多少會多一些。
這就需要在鍋裡乾煸一下了。
透過煸炒，把牛肉徹底炒至斷生，同時也把多餘的油脂煸出來，讓牛肉吃起來幹香軟嫩。
幹炒牛河這道餐品，最大的問題就是太容易炒得油膩。
而如何在保證不油膩的情況下把牛肉和河粉炒到幹香美味，同時表面還有少許油香，這成了粵菜師傅的共同追求。
現在程建設乾煸的步驟，就是去油膩化的表現。
但這一步對火候有著極高的要求，一不小心就會把牛肉炒老、炒幹、炒硬。
所以沒有一定粵菜功底的人，輕易不會這麼做。
寧願過油時晚出鍋五秒，也不願冒這個風險。
所以看到這一步，賀家順就完全意識到，自己出的三帶二，正好送到了這位程師傅手中。
怪不得敢來燕京飯店當總廚呢。
確實有兩把刷子。
程建設