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陳燕跟進去,剛要問問做什麼,就聽到舒雲在向林旭彙報:
“四份水煮魚鰾全都預定出去了,八份油淋魚肝也只剩下了一份,爆炒魚腸預定出了十五份,乾鍋魚籽也預定出了一多半,晚飯前應該全都能賣出去。”
八十條魚,二十個魚鰾做一份水煮魚鰾,正好是四份。
魚肝個頭稍微小點,但十條魚的魚肝做成一道的話,分量也是很足的。
至於魚腸和魚籽,差不多兩三條魚就能做一份。
這些全賣出去的話,買魚的錢差不多能回來一半。
雖然只是營業額不是利潤,那也挺不錯的。
陳燕聽著這些菜,忍不住嚥了下口水:
“妹夫你能不能給我分別做一份?正好我還沒吃飽呢。”
林旭剛準備勸她吃炒麵算了,這會兒怪忙的,誰知大姨子直接掏出了那張編號為00001的會員卡:
“小舒子,刷一萬!”
面對這種款姐,咱還有啥好說的?
林旭直接選擇向金錢勢力低頭:
“多放辣還是少放辣?”
“多放!”
“得嘞,我這就去準備。”
來到樓上,為了確保晚上的魚雜夠用,林旭讓車仔再買點魚雜,越多越好。
說完,他開始給陳燕準備菜品。
魚腸用剪刀捅開,先沖洗一遍,將裡面的雜質洗一遍,接著倒入食鹽抓洗一遍,再用麵粉抓洗兩遍。
一直洗到魚腸摸起來沒有那種粘手的感覺才行。
魚腸的做法跟生爆肥腸一樣,想要口感脆嫩,需要放點小蘇打抓洗。
不過魚腸更薄更嫩,小蘇打不能直接放進去,而是用水化開後倒進去抓洗,再用清水淘洗乾淨。
接著將魚腸放在桉板上對齊,像切豆角那樣把魚腸切成五厘米左右的長段。
切好放入蔥姜水和其它調料進行醃製。
忙完這些,他切了泡椒泡姜,又用菜刀將一些豆瓣醬剁碎,準備按照生爆肥腸的方式來烹製。
爆炒魚腸的配料準備妥當,開始收拾魚肝。
跟其它內臟不同,鯉魚的魚肝比較小,而且極為細嫩,所以不用打花刀,直接把厚的地方片開就行。
片好用水淘洗一下,將血水清理乾淨。
接著放入生抽、蔥段、薑片和一點點胡椒粉進行醃製。
趁著醃製的功夫,他又準備了一些配菜。
黃瓜洗淨先切成條,再將黃瓜籽去掉,只要黃瓜脆嫩的果肉部分。
將這些黃瓜條切成四五厘米長的段,放進小盆裡。
然後從醃製爽口泡菜的罈子裡,撈一些酸甜味兒的蘿蔔出來,同樣改刀成黃瓜條大小。
改刀完畢放在黃瓜條上面。
等會兒把魚肝燙好擺在上面,就可以淋油澆汁了。
油淋魚肝這道菜算是一道涼拌菜,就是把魚肝燙到斷生,再澆上特製的料汁,整道菜就算是做成了。
魚腸和魚肝收拾好,林旭拿了一些魚鰾過來,挨個兒用刀放氣,架上炒鍋開始燒水。
魚鰾有腥味,所以需要燒水燙一下。
但燙的時間不能太久,基本上入鍋就得趕緊撈出來,否則魚鰾燙老了,就會失去脆嫩的口感,變得跟皮筋兒一樣。
水開後,往鍋里加入一勺料酒,隨即將魚鰾倒進去,燙三秒就撈出來,接著直接用冷水沖洗一下,防止過熱變老。
做完這一步,關火。
等鍋裡的水溫降到七十度左右,將醃製的魚肝倒進鍋裡,開火。
魚肝太嫩,所以不能用滾水汆燙,否則容易把魚肝燙老,要像做白灼蝦那樣,用七八十度的水把魚肝燙至斷生。
灶上的火不能太大,大概微小火就行。
免得鍋裡的水溫過高將魚肝煮老。
這一步需要耐心,等待時要不斷將鍋裡的浮沫打出來,免得浮沫會再次煮到魚肝中。
大約兩分鐘左右,當鍋裡不再有浮沫出現時,就說明魚肝已經煮好。
撈出來用冷水衝一下,然後再控一下多餘的水分,倒進放著黃瓜條和蘿蔔條的盆裡。
接著拿一個碗,開始做澆汁用的調料。
往碗中放入蔥末、蒜末、薑汁、香菜碎、小米辣碎、食鹽、白糖、香醋、生抽、老抽、蠔油、辣椒油、花椒麵、胡椒粉,最後放入兩小串藤椒,用燒熱的料油呲上去。