“這罐蟹膏是不是也是配料之一？”
戴建利衝林旭豎起了大拇指：
“對嘍，不光有河中鮮，還得再加一個湖中鮮，公蟹的膏能讓湯色豐腴，同時還能增加湯底的厚重感。”
好吃的拆燴鰱魚頭，吃起來肉質軟爛入味，魚湯豐腴厚實，魚的膠質和湯的鮮美完美融合在一起。
為了達到這種效果，光放豬油是不行的，因為豬油放多了會油膩，得放蟹膏，這樣才有那種豐腴厚實的口感，讓人慾罷不能。
“那師兄剛剛說的第七種鮮味是什麼？”
“是蟹油，就是把蟹肉剔下來的蟹殼熬成的油脂，這種油不是必須要放的，主要起個錦上添花的作用。”
對師弟的問題，謝保民是知無不言。
趁著這個機會，莊一舟又問了幾個平時無處尋找答桉的問題：
“謝總廚，浸魚頭的時候，下面能墊竹篾網嗎？”
“可以，但不建議，因為魚頭浸好後非常黏，也非常軟，用竹篾網一抻，很容易爛。”
浸魚頭的時間很長。
趁著這個功夫，林旭把切掉魚頭的花鰱魚身上的肉片下來，分別做了水煮魚片、幹炸魚片、糖醋魚丁。
至於魚尾和魚骨，則跟蘿蔔做成了魚尾蘿蔔湯。
老吃豆腐湯吃膩了，今天就換個花樣。
廚房外面，沉寶寶正在看陳燕三人買的鞋子和衣服，沉國富則跟提了兩瓶珍藏版國窖1573的老黃和崔清遠在聊天。
至於韓淑珍，根本就沒上來，在下面抱著墩墩看那條大花鰱呢。
廚房裡，林旭忙完自己要做的菜品，魚頭也浸得差不多了。
謝保民先轉動一下炒鍋，讓鍋裡的魚頭稍稍活動一下，隨即將鍋端離灶頭，將鍋裡的水緩緩倒出來。
等只剩下一點點水的時候，端著鍋湊到一個大盤子上，傾斜鍋口，讓魚慢慢滑落到盤子裡。
將多餘的湯潷出來後，開始拆魚骨。
拆魚頭有原則，就是內側從下往上，外側從上到下。
內側就是魚肉這一側，拆的時候先從魚身開始，拆完魚身再拆魚頭。
“拆魚頭的手法很講究，不能盲目，就拿魚身這段來說，要先將幾根比較大的肋刺拆出來，再拆嵴骨。”
魚頭改刀時，會把魚頭的骨頭砍斷，只有外面一層薄薄的皮相連。
此時拆的時候要萬分小心，否則魚頭就破了相。
謝保民對這道菜很有經驗，拆得很快，一些有筋膜組織的骨頭，還會事先把筋膜切斷，防止帶出裡面的結締組織破壞賣相。
“師弟，看著咋樣？”
“挺解壓的。”
謝保民：？？？？？？
這是教你技法呢，你當這是網上的解壓影片啊？
不過這種菜一遍兩遍根本學不到什麼，也就是看個熱鬧，不拆個三十五個魚頭，是根本摸不清魚頭內部構造的。
至於想學到拆骨的精髓，大概需要八年到十年左右的時間。
林旭好奇的問道：
“師兄，這麼一道複雜的菜，一份得賣多少錢啊？”
“有便宜有貴的，像六號樓好幾千一份，而且還得預定，一天只做一兩份，多了不做。別的淮揚菜館也都不便宜，反正在外面吃的話，低於一千就別嘗試，否則有多期待，就有多失望。”
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能把拆燴鰱魚頭做好吃的廚師，至少也得是飯店的總廚或者廚師長。
這樣的人出手，能賣便宜了嗎？
很快，魚頭內部的骨頭已經拆完，謝保民拿著一個大盤子扣在魚頭上，雙手託著一翻，放到桌上後把盤子拿開，魚頭就被翻了個面。
此時這魚頭像是洩了氣的氣球一樣，軟趴趴的顫巍巍的，但魚皮挺完整，沒有一點破相。
裡面的骨頭拆完後，得翻過來拆正面，也就是魚頭表面的一些骨頭。
比如魚嘴附近的唇骨、眼眶骨、腮蓋等等，全都是需要從正面來拆。
拆正面的骨頭，就得從魚頭開始了。
謝保民把手伸進魚嘴中，小心將唇骨掏出來，然後再往裡伸，開始掏魚嘴後面的一塊頭蓋骨。
“正面拆骨儘量從魚嘴裡往外掏，這樣魚皮才能一直保持完整。”
謝保民拆得很慢，一些需要稍稍把魚皮破開的地方，比如腮蓋部位，那就儘可能的減少破皮的面積，一點點往外挪動。