全部放進滷湯中後,林旭往裡面加了一盆做虎皮雞爪的滷湯和半盆滷鴨貨的滷湯。
做滷品離不開老湯,而老湯的放置時機也很重要。
最好的方式就是一切準備就緒後澆在最上面,這樣老湯的味道可以自上而下滲入到滷製的食材中。
同時也能在滷湯表面形成一層保溫層,讓滷湯的溫度更加恆定。
老湯倒進去後,再淋入一大炒勺白酒,齊活!
大火把滷湯燒開,勐火煮十五分鐘,讓沸騰的滷湯將雞煮透,煮出雞肉中的血水和雜質,並讓肉中的異味隨著酒精的揮發帶走。
接下來,就將火調到最小,讓鍋裡的滷湯保持在微微沸騰的狀態。
所謂的微微沸騰,就是偶爾有個小氣泡翻上來,其它時間滷湯表面是一層油脂浮著的。
都說做滷肉不能蓋鍋。
其實這層油脂,就是最好的鍋蓋。
油脂能夠保溫、調節溫度,同時還能讓肉質變得細嫩油潤。
要是大火沸騰的煮著,再好的肉滷出來口感也是柴的。
“就保持這樣的火力滷著,兩小時後把火關掉,泡三小時以上,這燒雞才算做好。”
所謂三分滷七分泡,滷製的時間可以短一些,但浸泡的時間要儘可能的長點,這樣滷湯的香味才能完全浸入雞肉中。
好的燒雞講究“一抖就散”,說的就是這種小火滷製又浸泡幾小時的燒雞。
只有這樣的燒雞,才能達到骨酥肉爛的地步。
把雞滷上,林旭看了看錶,已經上午九點多了,趕緊上樓做椒麻雞。
椒麻雞是西北地區比較流行的一種雞肉類菜品,和大盤雞齊名,各地都有不同的衍生做法。
跟嫩公雞製作而成的燒雞不一樣,椒麻雞需要用一年左右的蛋雞才行。
別看這樣的雞肉質發乾發柴,按理說不該這樣拌著吃的,但聰明的西北人卻將這種雞肉做得口感爽脆勁道,麻辣爽口。
一般的小嫩雞,反而做不出這種口感。
一大早老黃送菜的時候就特意送了幾隻淘汰下來的蛋雞,車仔稱重後剁去雞爪上的趾甲,撕掉雞脖中的喉管和淋巴組織,順便還將雞身上的絨毛做了很細緻的清理,腹腔裡不能吃的雞肺等部位也清理了一遍。
收拾乾淨後,把盆放在水龍頭下面,雞放盆裡,開啟水龍頭,盆裡水滿後將水龍頭調到最小,水龍頭裡的水能流線形滴落到盆裡就行。
這樣既省水,同時也能讓盆裡保持活水的狀態。
雞肉中浸泡出來的血水,第一時間就會被流動的水衝出來。
如今這些雞已經浸泡好幾小時了,林旭從盆裡撈出來,雞肉雞皮完全變得嫩白嫩白的,比剛買來那會兒乾淨了很多。
“這雞看著真漂亮,老闆,外面飯店裡賣的那種白生生的椒麻雞也是這麼做的嗎?覺得比咱這雞還白呢。”
車仔好奇的問了一句。
他之前工作的飯店沒有椒麻雞,所以對這道菜有點陌生。
沒等林旭回答,馬志強就說道:
“狗屁,那些飯店洗菜永遠只洗一遍,哪會這麼用水衝啊,他們一般都會用福爾馬林把雞肉浸泡一下,這樣雞肉自然就是白白嫩嫩的了。”
一聽福爾馬林,車仔臉上露出了不可名狀的表情:
“哥你還不如撒個謊呢,前兩天晚上我剛跟牛闖在宿舍樓下吃過椒麻雞,當時他還伸手比了一下,雞皮比他的胳膊白嫩多了。”
林旭:“……”
你們可真是閒得慌。
架上湯鍋,將雞放進鍋裡,再加入半鍋水。
今天要煮的雞比較多,加水也得稍稍多點,因為最後拌雞肉的湯汁,是用煮雞的原湯調的。
加水過後,開火。
等待水開的時候也不能閒著,得把煮雞用的香料收拾一下。
八角、白寇、白止、香葉、一小塊桂皮,最後再來一大把青花椒,清水淘洗後放在碗裡,再加入蔥段薑片,煮雞用的料就算是齊了。
水開後撇去浮沫,將洗淨的香料放進鍋裡,再放入兩勺食鹽,中小火煮一小時。
這種老點的母雞是非常耐煮的。
要是正常的三黃雞或者小嫩雞,這麼煮一小時,估計連骨頭都能煮化。
剛把雞煮上,回去睡了一覺的沉寶寶就過來了。
林旭將昨晚埋在石子裡的糖炒栗子盛到一個竹筐裡遞給這丫頭,讓她剝著吃。