將裡面的內臟一股腦挖出來，不過魚籽魚鰾魚油可以留下，回頭做魚雜吃。
內臟清理乾淨後將腹腔裡的黑膜洗乾淨，再去掉魚鰓和魚牙，最後把魚尾修成一個標準的“v”字形，這種形狀被稱為燕尾，有吃完展翅高飛的意思。
做完這一步，鯉魚的清理工作就算結束。
魚身清洗一遍，再用廚房紙把表面和腹腔中的水分全都擦乾，接著開始給鯉魚改刀。
鯉魚改刀的方式有很多。
有一字花刀，柳葉花刀、牡丹花刀等等。
今天做乾燒魚，要用的是十字花刀。
把魚平放在桉板上，在魚嵴背上肉厚的地方，順著魚身斜四十五度下刀，用刀尖的部分切到魚骨停下。
接著間隔幾厘米，再這麼來一刀。
做乾燒魚花刀必須要深，要切到骨頭，這樣魚肉才能更加入味，才更好吃。
從頭切到尾，再換個角度重新切，讓刀口呈現垂直交叉狀態。
兩側全都打上花刀後，放進盆裡，抹上一層食鹽，再將蔥姜揉碎了塗滿魚身和腹腔，最後把蔥姜塞到魚的腹腔中，進行醃製。
這一步是給魚入一個底味兒，讓鯉魚的味道更鮮美。
接著將蓋上蓋子，讓魚在盆裡醃製十分鐘。
趁著這個功夫，把準備用到的食材都準備一下。
肥一點的五花肉，切成石榴籽大小的顆粒，姜蒜切末，豆瓣醬剁成泥，芽菜淘洗後剁碎，再切點筍丁、泡椒丁、大蔥段等配料。
傳統做法中，乾燒魚是不放鹽的，鹹味主要來源於豆瓣醬和芽菜。
所謂的芽菜就是用鹽醃漬的青菜類食材，類似於雪裡蕻、梅菜等、蘿蔔纓等菜品，是川渝地區一年四季離不開的醃漬菜品。
經典川式美食宜賓燃面，以及味道和口感不遜於梅菜扣肉的鹹燒白等等，都離不開芽菜的加持。
一切準備就緒，魚也醃製得差不多了。
開始製作。
林旭將魚身上的蔥姜全都去掉，接著起鍋燒油，油的量要稍稍多一些。
等油燒到八成熱時，下入鯉魚。
鯉魚下進鍋裡後不用翻動，利用高溫熱油炸制，這樣鯉魚表面才會迅速炸幹，不會破皮。
相反，如果剛入鍋就翻動，那魚絕對是要粘鍋的。
炸了一會兒之後，輕輕晃動炒鍋，等鍋能晃動的時候，就說明魚的底部已經炸幹，可以翻面了。
兩面炸好，撈出來控油。
將油鍋重新放在灶上，倒入一炒勺食用油，油熱後放入五花肉小火煸炒，把肉末的香味和油脂炒出來。
接著放入豆瓣醬，翻炒出香味和紅油。
炒得差不多時下入姜蒜末、泡椒丁和芽菜，繼續翻炒，讓魚有個底味兒。
所有香味都出來後，下入一小勺胡椒粉，再倒入生抽老抽，給鍋裡的湯汁上個底色。
大火燒開，將炸過的魚下入鍋裡，倒入沒過魚身一半的豬骨高湯，開始燒製。
燒的時候要用勺子不斷的舀起鍋裡的湯汁往魚身上澆，讓湯汁的味道完全浸入到魚肉中。
“哇，好香啊！”
“就是，沒想到在廚房門口都能聞到乾燒魚的香味，這太讓人期待了！”
“等會兒我得多吃兩口，誰跟我搶誰罩杯縮水一個號！”
“……”
門口，曾曉琪幾人聞著廚房裡飄出的香味，連魚乾都顧不上吃了，生怕等會兒吃不下乾燒魚。
她們拿著手機翻找著附近的房源，突然看到一套急售的頂層複式樓房。
“誒，這套房子看著不錯啊……”
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