第18部分(3 / 4)

小說:美食中國 作者:大刀闊斧

裡。

貌醜味美的炸鵪鶉(圖)

曾經有一陣,是我讀小學的時候吧,周圍人們忽然興起一股吃鵪鶉蛋之風。關於鵪鶉蛋的營養價值,大家口耳相傳,像謠言般四處傳播。賣鵪鶉蛋的小販更是大肆宣傳,說一個小小的鵪鶉蛋等同於一隻雞蛋,在我的記憶裡這還是謙虛的說法。反正,一時間大夥兒紛紛舍雞蛋而食鵪鶉蛋,來勢洶洶,很快就從買鵪鶉蛋演化成自己飼養鵪鶉。母親也不甘落後,買來十幾只鵪鶉在陽臺上飼養。這下我可有熱鬧看了,鵪鶉雖然外表醜陋,卻生性好鬥,常常廝打在一處,啄得頭破血流。而且鵪鶉在欺生方面毫不遜於人類,一旦有新來者入內,必定將其啄個半死。吃鵪鶉蛋的風氣不久便過去了,母親也懶得給它們張羅吃食。鵪鶉一隻一隻被宰殺掉,烹製成餐桌上的一道菜。油炸出鍋,色澤紅褐,香脆可口,味道和炸麻雀相近,優於麻雀之處就是肉更多。

鵪鶉為鳥綱雉科動物,體長20厘米左右,是雞形目中最小的種類,頭小尾禿,所以又被稱為禿尾巴雞。鵪鶉樣子雖難看,可是肌肉纖維短,質地細嫩,烹製入饌有獨特的清香,自古就得到人們的喜愛。唐宋時便有五味脯、箸頭春、新法鵪子羹等菜餚。據宋《清異錄》記載:唐代韋巨源晉升尚書左僕射時,曾向唐中宗進獻了一桌燒尾宴,共有58道珍饈美味,其中以鵪鶉為原料的箸頭春,便是首道珍饈之一。《庚溪詩話》還講到蔡京嗜食鵪鶉,往往一道菜用數百隻。清代《調鼎集》、《隨園食單》等飲食著作也都記有鵪鶉菜餚。

鵪鶉肉的蛋白質和脂肪含量與雞肉差不多,並且,中醫理論認為其味甘性平,具補脾益氣、健筋骨、利水除溼等功效。自上個世紀七八十年代各地開始大量飼養鵪鶉,供應量大增,因此在烹飪中廣泛應用,不論酒店還是家庭,以鵪鶉入饌的菜餚越來越豐富多樣。或冷制,或熱炒,或做湯羹,或做麵點,有的酒店甚至推出了鵪鶉宴。以鵪鶉為原料的菜餚在各菜系中也佳作紛呈。如上海的油煎鵪鶉、山東的鵪鶉三味、廣東的冬筍鵪鶉松、四川的香酥鵪鶉、山西的鵪鶉茄子等等,都是各地方的風味名菜。

鵪鶉菜餚中自然少不了炸鵪鶉這道菜,不過,是歸在陝西風味名下。因為其製作簡單,味道甚佳,不妨略述於下:將鵪鶉宰殺洗淨後,用刀切為四塊,加料酒、醬油、白糖、味精,放入盆中醃漬1小時左右。將炒鍋燒熱,下花生油,燒至七八成熱時,將醃漬入味的鵪鶉放入油鍋炸,至色呈金黃、肉酥嫩撈出,在瀝油架上瀝乾,裝盤便可。上桌時配一小碟椒鹽供蘸食。此菜的特點是色澤呈金黃,肉酥皮嫩,鮮美可口。

鵪鶉肉有一定的腥臊氣味,暴露於空氣中,時間越久氣味越大,所以如果不能馬上烹製,應該存放在冰箱裡。

敝帚自珍話炒餅(圖)

附近市場上有賣大餅的,電鍋烙制,兩塊錢一張。剛出鍋的餅熱氣騰騰,兩面金黃,香氣撲鼻,時常買一張來吃。烙餅得趁熱吃才好,一旦放涼便乾硬難吃,有時候吃剩下的就不知如何處理。有一回突發靈感:何不將其切成絲炒食。憑著對曾經吃過的炒餅的印象,將幹烙餅切成絲,剝幾片白菜葉,切成細絲,一同入鍋炒,味道還真不壞,反正應付我的魯鈍的胃腸綽綽有餘。再以後買餅時便直接讓麵食店給加工成餅絲,買多了也毫不掛慮。

做炒餅吃相當簡便,對我這樣的懶人尤其稱心,也不必費心張羅配菜,剩下的蔬菜儘可利用,有白菜用白菜,有土豆用土豆,一時家中的剩菜打掃得乾乾淨淨。我最喜歡用西紅柿做炒餅,製成的炒餅帶有酸酸的味道,比飯店的炒餅還好吃。自己吃不算,還經常以炒餅待客,並自詡為“於氏炒餅”。

我的炒餅純粹瞎搗鼓,敝帚自珍而已。其實炒餅的製作還是頗有講究的。炒餅是關中地區的傳統小吃,又稱軟炒餅、燜炒餅、炒燴餅、焦燴餅,在普通勞動者中間很受歡迎。炒餅是由傳統小吃紅肉煮饃發展而來的。據說,明朝末年,李自成帶領的農民起義軍因為紀律嚴明,愛戴百姓,所到之處受到廣大農民的擁護,各處都傳誦著“殺牛羊,備酒漿,開了城門迎闖王,闖王來了不納糧”的歌謠。公元1643年10月,李自成推翻了明王朝的統治,在西安建立了大順政權。由於軍隊人馬過眾,流動人口驟然增加,飯館裡的紅肉煮饃供不應求,發麵烙饃和紅燒肉製作嫌慢,人們吃飯一時成了困難。飯館的廚師開動腦筋,尋找更為簡便的烹飪方法,將做春餅的薄面餅切製成絲,與肉絲一起入鍋炒,快捷而省力。人們吃了也覺得味道很好,紛紛誇讚。從此便作為關中地區的小吃流傳下來,因其簡便實惠

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