差異”
“比方說啊，一般情況下，成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等，相反則要切大一些，更粗更厚一些”
傻柱邊切邊解釋著：“刀工處理是為了讓食材的大小、厚薄、長短、形狀都能符合烹飪的要求，因為它不僅決定了原料最後的形狀，還對菜餚製成後的色、香、味起著決定性作用”。
李學武仔細看著傻柱的手法，耳中聽著講解。
“銀芽銀脊這道菜的雞肉要用仔公雞，肉嫩但味淡，咱們得用白酒把“雞肉味”洗掉”
說著話便動手用白酒浸泡清洗切好的雞絲，手指輕柔，但是速度很快。
“在幫我切點兒蔥和姜，要細碎末啊，再把我拿來的洋蔥切絲”
李學武又拿起刀切姜蔥碎末，切洋蔥絲。
傻柱將雞絲撈出，放在盆裡倒入自己帶來的米酒，又將李學武切好的蔥姜放在雞絲上，最後揉進一些水澱粉。
這邊剛弄完，焯水狍子肉的鍋開了，燉豬肉的鍋也開了。
傻柱將手勺遞給李學武讓他撇燉鍋裡的狍子肉燉出來的血沫，自己則是用叉子將豬肉撈了出來，放到一邊。
“還別說，這府菜師傅的傢伙什兒就是方便，叉肉都有肉叉子，這個鍋裡的血沫也撈一下”
交代完李學武，傻柱自己又拿著刀去切剛煮好的豬肉，手上的刀片翻飛，整塊兒的豬肉變成了薄薄的一片片豬肉。
這邊李學武剛把兩口鍋裡的血沫撈乾淨，傻柱便將大姥從前院兒家裡拿來的酸菜絲攥了水份，捏散了撒在了炒鍋裡。