外，水質也很重要，《茶經》雖有“漉水囊”（濾水器）一項，及“其水用山水，上；江水，中；井水，下”的話，卻沒有評論水的地域問題，無疑是一個漏洞。幸而唐人張又新的《煎茶水記》給補充了。此書大致把煎茶的水按地區分為七個等級，其後再分為二十等級，如“廬山康王谷水簾水第一”、“無錫縣惠山寺石泉水第二”、“蘇州虎丘寺石泉水第五”、“桐廬嚴陵灘水第十九”、“雪水第二十”。至此，唐人的“茶學”可以說無美不備了。
宋人喝茶風氣比唐人更盛，就像我們喝咖啡、汽水一般普遍，不必說別的，只要看看那麼多的茶詩茶詞就可以充分證明。宋代最著名的“茶學”家當推蔡襄，他的“點茶”手法十分高明，對於掌握溫度、時間和分量不失亳厘，使泡出來的茶色香味俱全，成為美談。當然也因為他做過大官，能詩文，寫得一筆好字，又是歐陽修等人的知交，才會傳為佳話，換上館子裡的茶博士，“點”得更好大家也不知道的。他著有《茶錄》，不足千言，卻很有名。唐時和福建交通不大方便，喝的多是蜀茶，其次是吳茶。宋代�