</dt>
&esp;&esp;依然是先稍微清洗了一番豬肉，切成與核桃差不多大小的肉塊，投入到了鍋裡裝著冷水、等待沸騰的鍋中。
&esp;&esp;這次，比平時焯水的時間要稍微長一些。過一會兒，再撈出來，用清水清洗。
&esp;&esp;再倒出鍋中的水，把鍋清洗乾淨。
&esp;&esp;繼續燒熱鍋，到鍋中的水都被烤乾的時候，就把特別肥的肉先放進鍋裡，加少許淨水繼續加熱。
&esp;&esp;這時，肥肉中的油脂便會逐漸從肉中分離出來。
&esp;&esp;用勺子按壓肥肉，讓油脂更快地從肥肉中壓榨出來的同時，將被煉出的豬油不斷用勺子舀到一個乾淨的空碗裡，等肥肉不怎麼出油的時候，再停下來。
&esp;&esp;黎錦奢侈地將幾匙西洋白糖加入油中，開始炒糖色。
&esp;&esp;她一直極其認真地注意看糖在油中的變化，顏色越來越像蜂蜜、還不停冒出泡泡的時候，就炒好了。
&esp;&esp;這時再將剩下的豬肉都加入到鍋裡，開始翻炒。
&esp;&esp;就連瘦豬肉也漸漸跟著出了些油的時候，黎錦往鍋里加些熱水，黃酒，山裡紅，便蓋了鍋蓋。
&esp;&esp;特意加熱水，是為了防止豬肉遇冷收縮，變得乾柴發硬。
&esp;&esp;加入黃酒是為了去腥、去除豬肉異味以及適當提鮮。
&esp;&esp;山裡紅性質極酸，加入山裡紅或山楂的情況下，肉類更加容易被燉爛。
&esp;&esp;燉肉要一次性加滿水，如果中途水燒乾了，才想起再多加些水補救的話，就比不上一開始就加足了水燉製出來的燉肉美味了。
&esp;&esp;黎錦足足等了半個時辰又幾刻鐘，眼看豬肉上的肥肉就像豆腐或是腦子一樣，碰一下都顫顫巍巍，這時，一看就肯定熟透了。
&esp;&esp;出鍋前再加些鹽和胡椒粉調味，一大鍋紅燒肉就這樣製作完成了。
&esp;&esp;有些人會喜歡用醬油而不是鹽來調味，但黎錦聽說用醬油來調味，吃起來不如用鹽與炒糖色做出來的味道純正。而且，大雜院裡也沒有醬油可以借用。
&esp;&esp;與其同時，黎錦在燉肉間隙蒸制的米飯也快要熟了。
&esp;&esp;紅燒肉雖然做的很多，但依然不夠整個大雜院的人吃的。
&esp;&esp;所以黎錦想出的辦法是，每個碗裡都盛上幾塊紅燒肉，再用白飯蓋上。
&esp;&esp;純粹吃紅燒肉還吃不起，但當成小菜來分發到每個人頭上，感覺還是夠用的。
&esp;&esp;決定了今天要把紅燒肉埋在米飯下面之後，黎錦覺得有些單調，又決定為正餐加一些蔬菜。
&esp;&esp;黎錦今天回來、快到家的時候，居然在路上撿到了一大把小白菜，也就是大白菜的幼苗。
&esp;&esp;不知是誰丟在這裡的，也許是買的東西太多，從車上之類的地方掉落的吧。
&esp;&esp;黎錦覺得這些用來做炒菜的材料已經非常不錯了。
&esp;&esp;雖然不是什麼值錢的東西，但自己的運氣真好。黎錦時不時便要感嘆一次運氣這件事，但這也沒有什麼用。
&esp;&esp;她依然經常會覺得，自己的運氣相當一般，只是偶爾會突然變得非常幸運就是了。
&esp;&esp;她將清洗過的小白菜，切成了介於碎塊與大塊之間的形狀。如果是比黎錦還要細心的人，應該會把菜葉與菜幫也在切菜的時候分開吧。但黎錦不是那麼精細的人，她直接全切在了一起，這樣還能節省一個大盆。
&esp;&esp;鍋裡倒上之前炒豬肉煉出的豬油，油熱後便把小白菜倒進去，開始翻炒。
&esp;&esp;小白菜是很容易熟的蔬菜，炒得時間長了就會大量出水，口感變得像燉蔬菜一般乏味。
&esp;&esp;所以小白菜炒制的時候時間不能太長，翻炒時感覺豬油完全包裹住小白菜的時候，就馬上撒鹽，快速盛出。
&esp;&esp;速度慢一些的話，鍋裡的溫度還會持續升高，這樣小白菜就會出水不好吃了。