3。 將油燒到九成熱,炸制雞塊,直到色澤金黃。如果雞較肥,炸的時間可以長一些。
經過這樣幾個環節處理的雞肉,色澤紅潤熟得快,味道也好。
● 如何烹製白斬雞
選用一隻重1000克左右的嫩雞,宰殺後收拾乾淨,將其放入一個大鍋裡。
倒入能淹沒雞身的清水,放進蔥、姜、黃酒若干,用大火燒開,撇去浮沫,再移至小火上燜煮10~20分鐘。
加適量鹽,待確定雞剛熟時,馬上將鍋端下,蓋上鍋蓋靜置一旁。待鍋裡的湯涼後,再將雞撈出,控去湯汁,在雞的周身塗上香油即成。
這樣烹製的白斬雞,色白肉嫩,味道鮮美。
● 汽鍋雞烹製方法
先在高壓鍋裡放入大半鍋水,蓋上蓋,不加安全閥置於旺火上。
將裝入雞塊、香菇、蔥段、薑片、精鹽、黃酒等的汽鍋加蓋,鍋底凹入部對準高壓鍋的排氣管上放穩,約40~50分鐘後即可端下食用。
用高壓鍋製作的汽鍋雞,肉質鮮嫩,入口不膩,且節省時間,節約燃料。
用此法也可以制汽鍋魚、汽鍋肉等。
● 巧做銀芽拌雞絲
準備熟雞肉(無骨)250克,綠豆芽100克,醬油25克,白糖、熟油、辣椒、鹽、醋、蒜泥、味精少許。先把豆芽掐去兩頭,洗淨,雞肉撕成粗絲。鍋內放滿清水,用旺火煮沸,放入豆芽一汆,立即撈起,撒少許鹽,攤開涼涼後,放在盤的中間,雞絲鋪在上面,把調料放在小碗裡兌和,淋於雞絲上即可。
做出的銀芽拌雞絲色澤紅亮,鮮而嫩,是夏令佳餚。
● 如何做銀條雞絲
準備雞脯肉200克,綠豆芽200克,雞蛋清2個,豬油1250克,姜10克,蔥15克,食鹽、料酒、味精、香油、溼澱粉各適量。將雞脯肉割去筋膜,切成薄大片,然後順紋切成細絲,用蛋清、溼澱粉、食鹽、料酒、味精拌勻上漿。綠豆芽掐去兩頭,蔥切絲,姜去皮後切成米粒狀。將鍋燒熱用油滑光,油燒到四成熱,將雞絲倒入,用筷子滑散後瀝油。淨鍋添油適量,投入蔥、姜煸香,隨即放豆芽,用旺火煸炒幾下,烹入料酒,加入食鹽、味精,翻炒至將熟時,放入雞絲,迅速翻炒均勻,淋油出鍋。
雞的其他吃法
● 怎樣炸雞肉
先將雞肉醃製一會兒,封上保鮮膜後放入冰箱,過20分鐘再取出入鍋炸,這樣炸出的雞肉酥脆可口。
● 怎麼蒸醉雞
主菜也可以用微波爐來烹調。雞胸肉1塊,撒一些蔥姜碎末,再淋一些酒。
第五章 新鮮肉食Fresh meat(17)
用保鮮膜包好,在微波爐里加熱4~5分鐘。注意,盤子會變得很燙。
● 怎麼做出土雞味
使肉雞變成土雞味的是海帶。把海帶夾在雞肉中,用保鮮膜包裹,放置半天以上。和海帶一起用鋁箔紙包起來烤或用酒蒸,就能變成和土雞一樣的味道。
● 怎樣醃漬雞胸肉
雞胸肉比雞腿肉軟爛而無彈性。如不喜歡這種口感,就切成適當大小,用橄欖油醃漬20分鐘。然後瀝乾油來炒或炸,原本軟爛的肉就會變得嫩而多汁。
● 老母雞煲高湯最好
烹調佳餚,離不開高湯,選用老母雞煲湯最好。如再加上1塊瘦豬肉,味道會更鮮美。方法是:先將水燒開,然後將收拾乾淨的雞與瘦肉一同放入開水中,待水再開後,撇去浮沫,再用小火慢慢熬。這樣熬出來的湯,鮮香清亮,可用於烹調其他菜餚。
● 如何制雞肝松
將洗淨的雞肝用熱水燙後切成兩塊,放入適量的調料,如砂糖、醬油和料酒等,再放到鍋中炒至湯汁消失時盛起,加入打散的蛋,並用筷子快速攪勻,即可成為一道可口的雞肝松。
鴨的加工和烹飪
● 烹製肥鴨妙法
肥鴨肉肥味羶,烹製不當則不好吃。
烹製時,應先將鴨子殺死,放入75℃~85℃的熱水內燙毛。將毛褪光,用刀尖從鴨背開口,取出內臟,沖洗乾淨後將鴨身剁成4大塊,鴨油單放一邊。
將鴨脂放熱鍋內煉油,然後把鴨塊入熱鴨油內炸一次,待油溫升高,再炸一次,至鴨肉表皮呈金黃色即可。鴨塊經過油炸,本身油脂溶入油中一部分,油膩大減。
把炸好的鴨塊及鴨頭等放入淨鍋內,烹入料酒,加上