怎樣選購北京果脯
北京果脯選料精細、色澤鮮、味道正、柔軟爽口，其中含有葡萄糖、有 機酸及維生素 c 等，不僅營養價值高，且具有一定的醫療作用。據醫學界化 驗證明，北京密棗對預防和治療動脈粥樣硬化有良好效果；蘋果脯具有補腦 養神，防積食、中和過剩胃酸和促進腎臟分泌的功能；梨脯可清痰止咳、潤 肺清心、解酒毒；桃、李、杏脯均有促進血紅蛋白再生的作用；黑棗脯如長 期食用，可抑制婦女的肥胖病。
選購北京果脯應從色澤、含水量、含糖量等方面加以挑選。北京果脯品
種很多，一般符合質量標準，塊形整齊；杏脯色橙黃或桔黃，無青片、青邊， 果片扁圓均勻；桃脯淺黃；棗脯棕黃透明；青梅色澤翠綠，上色均勻；瓜條、 藕片色澤潔白等。果脯返糖不返糖也是質量標誌之一。蘋果脯、梨脯、杏脯、 桃脯、棗脯、沙果脯、青梅等不應返糖，而爪條、藕片則要求返糖（即果脯 表面形成白色不透明硬殼）。一般果脯含水量應占 16～20％，食糖量佔 63～
78％，手感不發粘為質量正常。
第二編 烹製技巧
怎樣調製冷水面團
冷水面質地細密，富有韌性，適於做麵條、水餃等，調製時應掌握以下 幾種方法：
1用冷水調製。夏天氣溫高時，可在水中加少許鹽，以增強筋力。
2注意加水比例。一般每 500 克面摻 250 克水，但也要根據不同情況進 行調整。如水餃面要求軟硬適中，每 500 克面可摻水 200～225 克；刀削麵要 求較硬，每 500 克面可摻水 150～175 克；拉麵要求較軟，每 500 克面可摻水
250～300 克。摻水時以分次加入為好。
3用力揉擦揣壓，一直揉到麵粉光滑、柔軟、滋潤、不粘手，達到“三 光”為止。
4餳一段時間。在揉好的麵糰上，蓋上擰過的溼布，餳 10～15 分鐘（有 的要 30 分鐘），使所有面粉粒充分吸水。
怎樣調製開水面團
開水面（又稱燙麵）具有柔、糯和略帶甜味的特點，主要用於蒸餃、燒 麥、鍋貼、薄餅等，調製時要做到以下四點：
1燙熟：即水溫必須在 70c以上，在調製時邊澆水、邊拌和，澆水要勻，
拌和要快，水澆完，面燙熟，一次摻水成功。
2揉勻：即將拌好的麵糰適當地揉揉，不能多揉，否則會失掉燙麵的風 味特點。
3灑冷水：即在最後一次揉麵時，必須灑上冷水，再揉成麵糰，以使制
品吃起來糯而不粘牙。
4涼透：即麵糰和好以後，要切成小塊涼開，使其熱氣散發，待麵糰內 外冷透，再揉在一起製作成品。
怎樣調製溫水面團
溫水面團富有可塑性，便於成形，適宜做各種花色蒸餃。其調製方法與 冷水面團相似，但要注意以下幾個問題：
1水溫要準。一般應為 50c左右，但冬季也調至 60c左右。2要揉勻揉
透。即揉搓時要比開水面團多揉，使之具有一定韌件；但要比冷水面團少揉， 以防失掉柔糯的特點。3要散發熱氣。溫水面團的熱氣，雖然沒有開水面團 那樣大，但也應設法散掉。其方法與開水面團大體相同。
怎樣鑑別麵糰發酵程度
1用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好。如果切開面團後，麵糰 的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發一會兒；
2如果用手按麵糰立即下陷，筋力差，切開面團後如像棉絮，裡面孔洞大且 密，酸味重，說明發酵過火要放鹼或重新加麵粉再和；3如果用手按麵糰有 彈性，略有下陷，有一定筋力，用手撫摸，柔軟光滑，用手拍打，“嘭嘭” 作響，切開面團看，孔較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好。
怎樣用鮮酵母發麵
先用溫水將鮮酵母化勻待用。再將麵粉加水調和（水不宜過多，天冷可 用溫水）後，將鮮酵母溶液倒入。揉至不粘手時，擀成一大塊，放在大盛器 內讓其自然發酵（天冷可包上舊棉絮）。約過 5 小時後，麵糰帶酸味、向上 拉呈絲狀時，即可著手製作食品。如酸味過重，可略加小蘇打或鹼水（100～
1500 克麵粉加半湯匙小蘇打或一湯匙鹼水）。一般 1000～1500 克麵粉用一 塊鮮酵