“南南！請指教。”劉師傅雙手交疊於小腹前，恭敬地說道。
方默南拿起筷子，夾起芽菜，河粉、牛肉“牛肉香滑、河粉彈牙，芽菜脆爽、充滿著鑊氣，形式和內容達到了完美的結合。”
史蒂文往嘴裡扒拉扒拉，故意地砸吧砸吧嘴，“沒區別啊！一樣的好吃。”
於大衛無奈地搖搖頭，“朽木不可雕也！”
“呵呵”史蒂文傻笑，也不惱，可見二人的關係非常好，也是能陪同他來看病的，關係自然非同一般。
於大衛拿起勺子，從史蒂文盤子裡舀了一勺，放進嘴裡，“嗯！”確實如方家小妹所說，夠鑊氣，夠味兒。
在這麼短的時間裡，充分的調整改進，可見大廚的手藝不錯，技術高超！
方默南輕笑道，“家常二字，是一碟小炒身上永遠的烙印。無論是放在星級高檔餐廳檯面，抑或是街邊大排檔小桌上，無論食材是時蔬還是肉類海鮮，食客都喜見這碟**辣、鑊氣十足的小炒，它為食客漂泊的味蕾找到依偎的港灣。
別以為小炒是上不了門面和檔次的玩意，小炒類如西餐中的開胃前菜，豐富的味感可在瞬間開啟食客胃口。小炒是粵菜之中的經典烹飪方式，雷同於小菜。”
“那怎麼才能做出有鑊氣的小炒呢！”小徒弟們頭也不抬地問道，筆在紙上沙沙的記著。
難得的機會，當然要抓緊時間問了，不然的話，病人一來，大師傅就沒有時間指導他們了。
“每位做過小炒的師傅心中都有一本寶典，將小炒精髓概括得精準無誤。一碟靚小炒離不開四個因素：”方默南豎起第一根手指道，“食材要鮮活。”
“噗嗤這不是廢話嗎？”史蒂文毫不客氣地笑道，然而迎接他的是徒弟們的瞪視。他只好做了個閉嘴的動作，沒法子，人在屋簷下，不得不低頭。
方默南則笑道，“通常，用以小炒的主料以新鮮食材為主，一般選擇時令產品，要求香口、惹味、易熟、色鮮，切食材都有講究，必須儘量切得細、薄、均勻，如果個別件頭太大就容易影響口感，在炒菜時容易造成受熱不均。其共同點在於食材中引入曬成的蝦乾、魷魚乾，甚至花甲肉，這於小炒無疑是錦上添花。
實際上，很多小炒的原料都沒有固定的搭配。精髓在於活用，有什麼用什麼，因地制宜，只是取材都是符合時令的新鮮蔬菜或河鮮，搭配成美味的菜式。選料食材要新鮮，鮮活為最首要條件。”
方默南豎起第二根手指，“味道夠惹味廣式小炒所使用的調味料主要是油、鹽、糖、醬油、醋和蠔油。從傳統來說，小炒是惹味的；但發展到今天，味道因飲食觀念的變化而變化，不過現在的人們講究吃的健康，要少鹽，少油，所以有些小炒走的就是清淡路線。”
史蒂文和於大衛兩人相視一眼，人家可是緊把握著‘時代的脈搏’。
她又豎起第三根手指，“用鐵鑊才夠鑊氣。工欲善其事，必先利其器。這古老的智慧，大師傅們仍然深諳其道。小炒使用的工具最好是用熟鐵打造的炒鍋和不鏽鋼鏟。因為一方面鐵鍋受熱快，最重要的是鐵鍋中炒出來的菜式帶有一種其他材質的鍋代替不了的香氣，就是傳說中的鑊氣。”
小徒弟們點點頭，認真地記錄。
方默南道，“最後一點，火候要足這絕對是如假包換的精髓。所謂鑊氣，可以理解為氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合，四者兼備，方可稱為鑊氣足。它來自原料的香味、調料的香味，還有烹調火候以及傳菜速度等等。電視裡頭的大廚拋鑊接菜，多數是唬小孩。因為菜離開鍋，就失去了鑊氣。”
“而具體到，這道幹炒牛河，劉師傅，他批評的對，鑊氣不足。”方默南指著史蒂文的空盤子道，“真正最棒的幹炒牛河，吃完後盤子基本無油無水。”
而史蒂文的盤子裡明顯的第一個盤子不符合，第二個盤子，勉強及格。
“受教了。”劉師傅虛心地說道。
“好了，你們在慢慢體悟吧！”方默南拍了下手起身離開。
方默南走後，史蒂文心裡咋舌道，‘這方家小妹，可真牛啊！’他看向劉師傅問道，“方家小妹說的天花亂墜的，不會是光說不練的假把式吧！”
“喂！你們又瞪我！算我說錯話了。”史蒂文討好的求饒道，趕緊轉移話題道，“剛才我說金髮美女時，也沒見你們對我怒目相向啊！真是差別待遇，洋妞難道不是你們農場的。”
劉師傅和小徒弟們，幸災樂禍的眼神望著他，同時不約而同地搖搖頭