這也是牛肉的肉質決定的，一旦成熟沒有鎖住水份，那麼它的口感就會大大喪失，變得乾柴，這也是為何牛排往往最多是吃七分熟的原因全熟的牛排基本上肉汁就都跑光了...
烹飪牛肉的時候，很多人都會發現這一點，無論你買的是不是新鮮牛肉，一旦下鍋溫度不夠，或者沒有做好醃製的步驟，很快鍋子裡就有一層水份冒出來了。
這也是為何製作漢堡肉排需要加入豬肉的根本原因。
漢堡肉排你總不能用澱粉去醃製吧？
加入麵包粉也是為了提供軟嫩的口感，封鎖肉汁，不讓它們流失太多。
只見趙悠乾用牛油融化，將洋蔥絲炒成焦糖色澤然後放到一邊等待涼透。
牛肉用的是牛裡脊和牛腿肉的混合，先用攪拌機打碎，接著用刀再剁一遍，剁到刀子上已經出現細細的肉紋路，有點黏刀了，這就是牛肉餡已經好了。
豬肉也差不多，只是要挑一下肥瘦比例差不多四比六的腿肉，將脂肪和瘦肉一起攪拌，再剁一會。
這樣以牛肉二，豬肉一的比例混合，就是牛肉漢堡排的肉餡了。
按照耀州的做法，加入一些蔥薑汁以及黑胡椒，去腥提鮮。
然後加入胡椒粉，一點點的生抽醬油，再把放涼的炒洋蔥加進去，放入大概一大勺的麵包粉，接著再加半勺的無糖原味牛奶。
開始進行攪拌攪打，不斷的將肉餡的所有空氣空隙都壓縮出去。
一定要不斷的順著一個方向拌，直到所有的肉餡以及所有其他的配料都混合一體，呈現出一種看不到肉餡本身模樣的粉紅色。
這就是肉餡已經完成了...
調味方面，在煎制的時候，放鹽和黑胡椒就可以了，最後還要淋上醬汁的，這也是漢堡排和其他料理不同的地方，調味有一半是靠著醬汁的...
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