比起一般包子,它特殊就特殊在裡面是有湯汁。而且是皮薄肉多湯汁鮮美。“
”包子裡有湯?那包子還能吃嗎?“
牛氏做了這麼多年的包子,真心是不知道包子里居然還能有湯?
”劉嬸兒,等我教了您如何製作小籠包以後,您就知道這包子裡如何能與偶湯了!“
”包子裡有湯!那肯定好吃!趕緊做!趕緊做!等你做了,給我當午飯吃!“
”好,知道了!“
”劉嬸兒,做小籠包,最重要的就是要高湯。高湯其實一般是雞湯。不過我想著,雞湯的成本太高,所以就用筒骨湯代替了。今天我把這筒骨帶來了,您以後就可以自己去買了。幾根大骨,花不了多少錢。“
”難怪,您今天要帶這骨頭,原來是有這個用處啊!不過這筒骨熬的湯,味道還真是不錯。“
凌筱雅想了想那鮮美的滋味兒,忍不住點了點頭。
”高湯很容易煮。燉高湯要用冷水,水面蓋過裡面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味。把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。這煮湯是需要一段時間的。要用小火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻後,颳去上層的凍油,然後把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去,這才有了清清爽爽的高湯。這種高湯,才能當做水用。“
凌筱雅邊說邊看著牛氏,用眼神問她,她是否聽懂了?
牛氏點了點頭,雖然這什麼高湯的製作方法是稍微複雜了一點,可他還是聽懂了。
”小花,我剛才說的,你也記住了吧。“
劉小花狠狠點了點頭,剛才凌筱雅說的,她都記住了。
”那好,這高湯就教給你了。“
凌筱雅要忙著教牛氏做小籠包,這高湯暫時就沒有工作看著了。
”筱雅,你放心,我一定會好好看著這高湯的!“這可是凌筱雅教給她看著的。她一定要做好!
凌筱雅收回看著劉小花的視線,開始給牛氏講如果製作小籠包。
”取一大盆裝入麵粉,用筷子邊加水邊攪拌至加完水。“
牛氏家裡只有木盆,凌筱雅就取了一個木盆裝了不少的麵粉慢慢攪拌。
”然後用手把面揉成光滑團,這個步驟是非常重要的。面比較硬,所以一定要有耐心多揉一會兒。將麵糰均勻混合成光滑麵糰,這樣擀包子皮的時候,才能將包子皮弄得很薄。“
”這個簡單,平時嬸子做包子的時候,也是要耗費大力氣的。“
凌筱雅想著,牛氏平時做包子,肯定也是要耗費力氣的,所以這步驟在她眼裡應該不是太麻煩的。
等凌筱雅將麵糰挼搓好以後,就停下了手,”然後將這麵糰蓋上溼布,放半個小時。趁著這個時間,咱們就可以做餡料了。肥瘦比例2:8的豬肉剁成泥,調入蠔油、生抽、糖、胡椒粉、鹽調味,順一個方向拌勻。“
這些調料,劉氏家裡都是有的。所以凌筱雅也就不擔心了。
”筱雅,我看這還是交給我吧。這比較耗功夫。“
牛氏看凌筱雅的額頭都浸出了薄薄的細汗,於是開口說道。
凌筱雅將手上的餡料交給牛氏。
牛氏攪拌餡料,倒是比凌筱雅要強得多。畢竟人家做了這麼多年的包子,總歸是比她要強上不少。
再看到一旁的劉小花,倒是很認真的弄著高湯。
等到牛氏的餡料拌好,那麵糰靜放的時間也差不多了。而劉小花的高湯也新鮮出爐了。
”然後分次少量加入高湯,加入高湯都要順一個方向使勁攪,使肉完全吸收湯汁。攪拌好的肉拌入切細粒的蔥花餡料這樣就做好了。“
凌筱雅見總總算是將餡料弄好了,忍不住重重的嘆了一口氣
”隨後就是包了。將麵糰弄成長條,然後切成一個個的小計子。用擀麵棍把小麵糰擀薄,儘量擀薄一點包上餡料收口。這褶子就弄13個差不多,對了正中間要稍微留一點口子“
筱雅邊說,邊給牛氏做示範,像這些重要的步驟,她都說的很仔細。
見牛氏完全明白了,這才跳過這步驟。
”最後將做好的小籠包生坯,放入鋪好防黏布的蒸籠,包與包之間要有足夠的距離,蒸的時候會發大。