種流行的說法是，早在公元六一八至九零六年間，火鍋就開始了由北向南的傳播，李白之“胡姬美如花，當爐笑春風”說的就是涮羊肉的情景。也是學者認為，火鍋出現於成吉思汗時代，由蒙古而東北。
無論如何，這種被廣東人稱為“打邊爐”的進食方式，已由最初單純的涮肉濫觴至無所不涮。只是火鍋的基本形態依然故我：一口鍋（陶、瓦、金屬、玻璃），底下生火（炭火、電火、柴火、蠟火、酒精、煤氣），鍋裡有水（高湯、麻辣或藥材湯），水一滾，就開涮，萬變不離其宗。
廣東人對“打邊爐”的酷愛，往往令外地人詫異。作為一種苦寒地帶的飲食，竟然大行其道於“愆陽所積，暑溼所居”的嶺南，實在令人費解。
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其實，嶺南的冬天也是冷的，雖然氣溫皆在攝氏十度左右，卻有另一番銷魂蝕骨的冷法，那種溼溼的陰冷，未曾在廣東過冬者很難體會。禦寒的同時，粵人“打邊爐”的另一個動機，乃是貪圖食物的新鮮與生猛。凡新鮮之物，肥牛、魚蝦、龍蝦、象拔蚌、生鮑、魚頭、豬腦、狗肉、甲魚、雞、鵝腸、驢肉、蛇段，肉丸以及各種蔬菜，幾乎無所不用來“打鍋”。
有殺錯無放過，有涮無類，很容易就磨滅了個性。說到個性，我認為京派的“涮羊肉”、川式的“麻辣燙”，遠在“打邊爐”之上。
與粵式打邊爐以及四川的麻辣燙相比，京式的涮羊肉，屬於火鍋大系裡另一