了。
經過周先生這一番解說，幾十年的疑惑豁然頓開，同時周先生親
身經歷與張梁二公所知大致吻合，由於這件事情證明，所謂山珍海錯，
並不見得完全是名實相副。有些菜名叫起來，讓人覺得這道菜是靈餚
異味，如果西洋鏡拆穿，實在稀鬆平常，沒什麼奇特之處，也不過是唬
唬人而已。
新剝“雞頭”糯又香
芡實在北方又叫“老雞頭”，剝好的叫“雞頭米”。芡實生在濠濮潢
澤之中，葉大而圓，平貼水面。面青背紫，花莖有刺，夏天莖端開紫色
花，很像雞頭，所以才叫老雞頭。頭裡果實累累，還有幾層含有黏液的
軟皮，因此剝取雞頭米不但手續繁複，而且一不小心很容易被硬刺扎
破手。除了北平之外，在下只在蘇州無錫吃過芡實米，其他各處只有
曬乾的芡實米當藥賣，照《本草綱目》“雷公藥性賦”闡示，芡實具有健
脾利溼、去積滯等功效。
北平各種吃食，都是有節氣管著，抗戰之前，比如說爆烤涮，任何
一家飯館，不交立秋，“烤涮”兩個大字招牌，是沒有哪一家敢掛出來
的。自從日本軍閥攻佔華北一帶，那一群土包子一吃涮羊肉，敢情比
他們的雞素燒滋味鮮美，再一嘗烤肉，比他們鐵板燒更是香而且嫩，因
此不管夏日炎炎，雖然順著脖子流汗，或烤或涮，照吃不誤。可是人家
賣老雞頭的，跟日本人沾不上邊，依然是不交立秋，絕不挑著挑子下
街。賣老雞頭呀，剛上河喲，他永遠吆喝老雞頭，其實最嫩的煮出來之
後，外皮淺黃，剛剛完漿，不但不好剝，而且也嫌嫩了點。真老雞頭煮
出來之後，外皮顏色呈青褐色，要用磚頭把外皮敲碎，剝開來吃，要有
牙口，喜歡帶點咬勁的，才愛吃真正的老雞頭。一般人大半都愛吃不
老不嫩，煮好之後，外皮是深老顏色，老北平管它叫二蒼子。這種雞頭
剝好用清水漂洗乾淨，放在新鮮牛奶里加白糖煮來吃，甜釃九投，珠泛
雪液。蘇錫一帶最講究吃甜食小品，可是香糯清新，就是蘇州盪口菱
塘的芡實也有所不及。當年白髮鼓王劉寶全就講究吃鮮奶子煮雞頭
米，他說：“這種吃法既可補中益氣，又能讓嗓音打遠，尤其是海淀天一
堂一帶河塘產的老雞頭更好，因為那一帶水田是＇i泉山泉水灌溉的，
菱藕雞頭固然比別處生產的鮮嫩帶甜，就是當地御田的紅湛稻，又何
嘗不是一絕呢！”所以每年老雞頭一上市，他總要託朋友到海淀芾點老
雞頭回來嚐嚐鮮。
筆者一到秋天，老雞頭一上市，只要賣老雞頭的在門口一吆喝，天
天買上二三十個，立刻叫人挑二蒼子，煮熟了有空閒就自己砸碎剝著
吃，不是此中人，不會領悟這份情調，沒有時間就只好用牛奶煮來吃
了。來到臺灣一晃二十多年，不但沒聽說哪兒有鮮的老雞頭賣，因為
這些年也沒進過漢藥店，究竟藥鋪裡有沒有幹芡實米賣，還不得而知
呢！愛吃老雞頭的朋友，聽到說老雞頭饞不饞？
春江水漲刀魚肥
前兩天陳嘉驥先生在“永珍”版寫了一篇《松花江冰下網白魚》，把
漁把頭鑽進冰窟窿里拉網釣魚的情形，寫得繪影繪聲，同時把冬天松
花江白魚（當地人又叫它冰竄兒）細嫩鮮美刻畫無遺。我想凡是吃過
松花江白魚的人，看了之後口水都要直流。
中國人吃魚講究焦山的鰣魚、松花江的四鰓鱸、潯陽江的活鱖魚、
松花江的大白魚，這四種魚稱為魚中四大雋品。其實要論魚肉細嫩滑
潤，這四種魚肉的細嫩，都要遜刀魚一籌。刀魚本名紉魚，又叫觜魚，
魚身狹長，兩側窄薄，極似尖刀，所以才叫刀魚。
太湖出產的刀魚，鱗細色白，通體如銀，比天津衛河的銀魚還要白
亮，太湖漁家叫它湖紉，還不算刀魚中的上品。最好的刀魚，是產在江
海交匯的海域，江蘇的瓜州一帶，四月底五月初，迴游到裡下河一帶，
這時候春江水漲，正是