，儘管粉皮有的地方泡不透，可
是下鍋一炒，也就滑軟劃一了，雖然粉皮寬窄不一，但是大致還不離
譜，總能慰情聊勝於無吧！
就是j殳有雞絲拉皮161
蝦米治病
以常識來判斷，魚蝦鱗介含有少量磷質是不容置疑的，不過其含
量多到影響人的健康或導致癌症的可能不大：岡為在大陸，從東北到
西南，沿海地區都產蝦米，我吃了幾f年的蝦米，都沒覺著有什麼感
染。可是近十多年來市面上蝦米，以顏色來說鮮紅渥丹，蝦皮半數褪
不乾淨，不是帶蝦腳就是連蝦尾，一看就知色非本色，必定偽裝加r色
素：不管他加的是有害人體或無害人體色素，總是避之為上，要吃只
有到街f買點韓國出產的淡黃色的蝦米做菜，不但鮮味濃，而且吃著
小用提心吊膽。
一幫好啖朋友中，梁均默先生對於海味的品嚐最為精到，他說：
“吃海味講鮮度實在是北勝於南：北方水寒波盪，魚蝦鱗介生長得慢，
纖維細而充實，自然鮮腴味厚；南方魚蝦則正好相反。拿對蝦來說，天
津、塘沽、秦皇島出產的對蝦鮮鬱肉細，山東沿海一帶所產對蝦，鮮雖
鮮矣，肉則不及塘沽所產細嫩。到了盛產時期，塘沽碼頭上勞工，甚至
於拿鹽水煮大蝦當飯吃。，至於臺灣東港的對蝦，賣像雖然相當不錯，
可是吃到嘴裡柴而且老，鮮味更差，酒館裡把它當成珍品海味，而會吃
的人則不屑一顧。回想當年從天津紫竹林坐北洋班輪船到上海，船經
煙臺，停泊海中，各種小販都划著舢板，用鉤杆子搭住輪船的欄杆猱升
而上。除了賣煙臺葡萄、蘋果的，就是賣海蜇、大頭魚、對蝦乾的了。
在民國十四年，一枚銀圓可以買一百對大蝦乾，帶到上海送人，好些人
不知怎麼吃。有一次我請人吃飯，五花肉燒大蝦乾，吃得盆幹碗淨，連
剩下的肉湯都讓快手倒在碗裡拌飯了，這一餐現在想起還覺得其味醉
醇。”梁默老這番繪影繪味之言，對對蝦乾的品評，可以說允當貼切
之極。
北平不像臺灣有專賣魚蝦、蟶蠔、鮑翅的於貨海味店，這類幹海味
都由乾果子鋪來賣。北平於果子鋪全系晉省同胞經營，所以又叫“山
西屋子”，最著名的有前門大街通三義、西單牌樓全聚德、西四牌樓隆
景和，都是百年以上老字號。通三義每年外銷乾果、蜜餞、海味曾達到
四五百萬美金。他家蝦米種類多達三四十神，不是內行叫不出那許多
名堂。其中有一種小金鉤，蝦身細小，顏色紅而透明，拿來做雞蛋小金
鉤炸醬拌麵吃，比肉丁肉末炸醬素淨滑香。當年洪文卿、賽金花是蘇
州人，都不欣賞麵食，可是對這種半葷半素的炸醬倒不時做來佐餐。
洪的公子兆東在他《趨庭隨筆》裡，屢有記述，諒來是不會假的。
鍋貼是在平底鍋上臨時澆水加油烙出來的，餡子無論牛肉大蔥、
羊肉＇：｛菜，或是豬肉韭菜，都覺著有點膩人，如果餡子用花素，吃到嘴
裡，就覺著濃淡適宜了，不過花素餡拌得清雋膏潤者，實在不多，不是
猛摻黃花術耳，就是豆腐粉條過量。北平是鍋貼發祥地，可是在北平
我還沒吃過有滋味的花素鍋貼；反而在漢L卜·家保定館吃過一次花素
鍋貼，鍋貼大小，皮的厚薄，鍋上的火候都能恰到好處，尤其鍋貼的餡，
芳鮮腴潤，令人吃了一次，還想再吃。漢口的那位白案子師傅說：“雞
蛋要打得松、炒得透。蝦米用熱油一淋即可，避免用熱�