方。這兩家酒館
都以鹽水豬腳、粉紅色什錦沙拉馳名滬瀆，凡是來此酒客，以上兩個菜
是必不可少的。啃過豬腳吃過沙拉，嘴角唇邊，難免都要沾上點油腥，
嚌啜啤酒，泡沫容易消失，那塊小毛巾就是提醒客人隨時擦嘴，使酒香
蘊存、酒味常新。喝啤酒最忌斟滿，喝幾口又續滿，最後是苦水一杯，
喝啤酒要“倒必喝，喝必盡”，才是唱啤酒的不二法門。
泰國各地餐館酒店侍應生無論男女，似乎都受過訓練，啤酒開瓶，
只倒上大半杯，放在客人面前，表示敬意，不再續斟，不像臺灣酒樓的
女侍應生啤酒一來就是半打，站在客人身後，倒是翠袖殷勤，客人呷不
幾口立刻加滿，最後酒不涼汽不足，真所謂苦酒滿杯了。我想臺灣各
酒店啤酒售價，已經超過公定價格好幾倍，難道各飯館的管理人員就
不教教她們如何拿酒斟酒嗎？
泰國的小吃
泰國人食量不大，就餐時間早中晚也不十分固定，所以小吃非常
流行，街頭巷尾隨時可以找到形形色色的飯館、食攤來解決民生問題。
純泰式早餐，大家都愛吃粥。粥分粵式、潮式兩種。粵式的粥較稀，以
分不出米粒，把粥熬成糊狀者為最佳，用料多半是鱸魚、草魚，把魚剔
刺切成薄片，拌以生油、豉油，加入蔥、薑絲、香菜，撒上少許胡椒粉，把
滾燙的粥倒在碗裡，稍微攪動兩下，魚即燙熟。廣府人有一句口頭禪：
“魚生粥僅僅熟。”所以要僅僅熟的原因，是魚肉一燙即熟，魚肉恰好滑
嫩鮮甜，過熟，魚肉一老變為粗糙，就鮮味全失了。講究的魚生粥，還
有的加上油炸糅末、酥花生、炸末粉、鮮蟹肉等等來增加鮮度。潮式的
粥跟粵式又大不相同了。首先把鱸魚洗淨，切成大塊，連水帶米，放在
一塊煮，煮到白米開花，湯轉濃郁，魚頭裡腦髓全部流出，魚香湛溢，才
拿出來應市。在暖府巖旺汪路，有一家三層樓面，掛著五顏六色霓虹
燈的“亞洲魚粥店”，烹製魚粥主廚的大師傅叫“乃汶探裡律蒙空軍”，
他們兄弟十一人在泰國各府，一共開了十八家粥店，老店設在吞武裡
三黎附近，曼谷的魚粥幾乎全是他們兄弟天下了！乃汶探說：熬製魚
粥的秘訣，首先要除去魚腥，至於怎樣除去魚腥味，屬於他家業務上私
密，就不肯公開了。不過魚新鮮，餐具洗得乾淨，也是亞洲魚粥店讓顧
客放心大啖原因之一呢！
稞條（臺灣叫板條）幾乎是泰國人主食，街頭巷尾到處都可以看到
賣稞條的，莘莘學子漂洋過海負笈遠遊，唯一想念家鄉的小吃就是稞
條。1973年我首次到泰國旅遊，在黃橋戲院頌拍巷口看見一家小餐
館，屋裡不過六坪大小，僅能容納十位八位客人，可是屋內放著一條六
尺多長的小木船，所有爐釜碗盞、烹呼叫具都在小船之上，當時以為是
餐室的美術設計，沒有十分留意。這次乘公車去清邁，經過廊曼機場，
距離機場不遠，有一座廣達數畝的鉛鐵罩篷，篷內陸地停舟舳艫相連，
多達一兩百艘，全是賣棵條的。據說一世紀前，賣稞條的，都麇集在鬧
區湄南河上，劃來劃去營業，不但汙染了河水，而且有礙觀瞻，於是把
他們趕上岸來，棄河就陸繼續營業。久而久之他們不期而聚，在機場
附近，成立專賣稞條市集。他們不忘本源，一律仍舊使用小船營業，雖
然鱗次櫛比，因為烹調手法各有竅門，配料方法更是花樣百出，食客們
各就所嗜，從來也沒有你爭我奪情勢發生。可惜汽車一閃而過，未能
一嘗美味。不過在月宮戲院左首，有一家專賣魚丸裸條，哇啦節有一
份雞肉燴稞條，真君爺街南星停車揚牛肉稞卷，都是老饕們認為風味
各殊，列為稞條中上選。到曼谷去觀光，這種異國風味，是應該嘗試一
次的。
曼谷挽叨路有一家貴記餐室，老闆黃炳烴是子傳父業的烹調高
手，他家的招牌菜是“幹凍任魷魚”。凍任魚本是一道湯菜，