感染的糖神經鞘脂質（glycosphingolipids）。喝脫脂奶腹瀉的兒童比喝全脂奶的高出3～5倍。
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第38節：奶、奶油、膽固醇與心臟病（3）
二○○五年研究人員報告一項針對英國威爾斯地區男人，長達二十年的研 究。結果，在膽固醇與血壓類似情況下，喝最多牛奶者，心臟病的罹患風險比 最少者還低。“目前認為牛奶有害，增加心血管疾病風險的認知，應該受到挑 戰。”研究報告的作者寫著，“應該盡所有努力恢復‘牛奶’在健康飲食里正 確的地位。” 雖然，研究人員證實每天有許多因素會影響心臟病，如糖、缺乏維生素B 群、過多的精煉蔬菜油、缺少運動、抽菸。但這些打破牛奶與奶油迷思的論 點，卻不見容於正統理論。
我應該順帶一提，有些研究“已經”連結牛奶攝取與高膽固醇的關係。根 據膽固醇代謝研究者，也是《心臟革命》作者基默·麥 考利（Kilmer McGully）醫生指出，大量生產的奶粉是個殺手。乾燥的奶粉， 是經由“噴霧乾燥”製成，這個過程會產生氧化或受損的膽固醇。研究人員於 一九九一年寫道，“氧化的LDL比原始‘未經氧化’的LDL，更容易導 致血管粥狀化。”換句話說，氧化的LDL引起動脈粥狀硬化。
奶粉含的氧化膽固醇是現代加工食品裡常見成分，包括奶、酸奶、低脂｜乳 酪、｜乳酪取代品、嬰兒配方奶、烘焙食品、可可粉和棒棒糖都有它的分。無脂 乾燥奶也被用來加入大量生產的脫脂奶與2％的牛奶。事實上，脫脂奶可能 “完全”由乾燥奶粉與水混合後製成。不幸的是，標籤上只會說“脫脂奶”， 而非“脫脂奶粉”。好一點的｜乳品廠甚至不使用奶粉，他們是用全脂鮮奶去除 表面凝結｜乳脂做成脫脂奶。
傳統牛奶是好食物，這個結論不是我首創。一九三○至一九四○年間，經 營結核病門診的法蘭西斯·布登傑（Francis Pottenger）醫生用生牛奶治療病 人。身為美國南加大教授與美國應用營養學會主席，他在專業期刊上發表許多 文章，而且成立專門治療氣喘的醫院。當時的專家已開始把高膽固醇歸咎於牛 奶，但布登傑相信，傳統牛奶遭受錯誤指控。他針對生奶與經巴氏消毒奶寫 道：“牛奶造成｜人類高膽固醇這個控訴，多半根據一個前提：膽固醇的攝取與 沉澱相等。讓結核病人密集使用優質的生奶、｜乳脂與農場生產的蛋，並沒有導 致任何一個高膽固醇血癥（高濃度血膽固醇）與粥狀動脈硬塊的案例。一輩子 喝乾淨、新鮮的生奶，不會產生代謝疾病。膽固醇不是惡棍；人類對他的牛與 奶做的才是壞事。”很多食物已不是它們舊有的樣子，牛奶就是其中一項。
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第39節：傳統奶與大量生產的奶不同（1）
傳統奶與大量生產的奶不同
我最喜歡的童書之一，是麥·林德曼（Maj Lindman）的《三兄弟與奶油 麵包》，故事描述瑞典的三胞胎男
孩很想吃麵包和奶油。這個甜美的故事，說出一個在瑞典與美國人都知道的 事實：給｜乳牛吃青翠多汁的草，特別是春、秋兩季生長蓬勃的草，可 以產出最多最好的奶油。實驗室已檢驗過春季奶油（由普萊斯與其他人執 行），發現它確實十分優質。然而如今只有少數｜乳牛能吃到新鮮的草。
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現代化大量生產的牛奶與人類一萬年前喝的奶，甚至與五十年前大部分美 國人喝的牛奶都不一樣。傳統牛奶來自以鮮草與乾草飼養的牛；它是生的且未 均質化（unhomogenized）。大量生產的牛奶則來自養在室內的｜乳牛，喂的也多 半是玉米、穀粒以及黃豆，通常還有為了增加泌｜乳，加入一定劑量的合成荷爾 蒙。接著，大量生產的牛奶經巴氏消毒與均質化；真正的牛奶則比大量生產的 健康，風味肯定也較好。
因為牛得吃草，傳統的奶有季節性；而牧人為了有最好條件，經常把動物 遷移至有新鮮牧草的地區。到了冬天，｜乳牛懷孕而不泌｜乳，等春天來時，產下 小牛後便又重新開始泌｜乳。傳統｜乳製品，自然地反映季節變化。春季時鮮草充 裕，動作快的牧人就有了新鮮的奶、酸奶與未經熟成的｜乳酪。在｜乳牛不泌｜乳的 冬天，他們便吃前一個夏季與秋季做的熟成｜乳酪。最好的酪農是用草而非飼 料，而好的｜乳酪店