這兩種食材的性質可不一樣。”
林旭點了點頭：
“知道，白砂糖殺水，綿白糖不殺水。”
雖然板油丁油脂含量高，殺出一點點水分也無所謂，但水分降低後，板油丁那種入口即化的口感就沒了。
而且綿白糖融化快，醃漬效果更好，白砂糖融化慢，估計一星期才能將板油丁徹底醃透。
配料準備妥當，邱耀祖就正式開始做了。
他將中央島臺洗了一下，準備直接在上面操作：
“做別的可以用案板，但千層油糕要是用案板製作，清洗起來會超級麻煩。”
他將中筋麵粉放在工作臺上，中間挖了個坑，接著從盛著麵粉的罐子裡拿出一塊老面，掰開後，裡面是有些稀的面汁，帶著濃郁的發酵味兒。
不愧是國宴大師，居然還保留著用老面的傳統。
用手將這些老面揉搓一下放進麵粉扒出來的面窩中，加入溫水，先用水將老面徹底揉碎，接著一點點將麵粉和水揉成面絮。
島臺上的麵粉差不多有三斤左右，而水則至少有二斤七兩。
怎麼看都像是攪麵糊，但操作的手法，確是標準的和麵方式。
把麵粉一點點往中間的窩裡推，讓麵粉和水逐漸混合，成為一個非常溼潤非常軟的麵糰，軟得像是洗面筋時在水裡洗了兩遍一樣。
邱耀祖忙而不亂的操作著，他將麵糰反覆揉搓摔打，將麵糰的筋性摔出來，然後儘可能的讓麵糰把黏在島臺上的小麵糰粘起來，形成一個完整的麵糰。
剛開始，他像是捧著一團麵糊在玩泥巴。
但隨著起筋，麵糰逐漸成型，連島臺上的水分也彷彿被吸收了一樣。
何廣昌站在一旁對林旭說道：
“這是麵筋中的蜂窩狀小孔，將水分吸收了，千層油糕好吃的原因，也是因為含水量比較高。”
林旭好奇的問道：
“既然要利用麵筋，那為什麼不用高筋麵粉呢？那個效果不是更好嗎？”
邱耀祖邊忙活邊說道：
“因為千層油糕在和麵的過程中會利用麵粉的筋性，但做出來的成品，是不能吃到筋性的，好的千層油糕應該是口感鬆軟油潤，味道香甜清雅，要是起筋那反而不對。”
原來如此啊。
林旭感慨一聲：
“也不知道發明這道點心的人是怎麼琢磨出來的，含水量百分之九十的麵糰，想想就嚇人。”
邱耀祖將麵糰的筋性完全摔打出來，然後放在島臺上靜置餳發。
他對林旭說道：
“類似的麵點其實也有不少，比如炸油條的面，含水量就比較大，過去的老師傅閒著就在琢磨吃的，琢磨手藝，哪像現在的廚師啊，閒著沒事就刷抖音，根本不琢磨手藝。”
做千層油糕用的是半開面，所以要讓麵糰稍稍餳發一下。
但不能發太過，大概鬆弛個十分鐘，讓裡面的酵母菌生長一會兒就行了。
趁著這個時間，邱耀祖看著林旭問道：
“小旭今天中午在這兒吃吧，你能不能也做一道菜，讓我跟老何幫著把把關？”
這就開始出題考試了嗎？
林旭說道：
“行啊，我最近閒著沒事研究了一下俄餐的做法，等會兒做一道紅燴牛肉給兩位老前輩嚐嚐，幫我挑挑毛病。”
為了防止以後系統在蹦出什麼西餐之類的任務，林旭決定先把紅燴牛肉這道菜亮出來，給大家一個咱會做西餐的印象。
這道紅燴牛肉加上鵝肝，還有韃靼牛肉，應該就能給群眾們留下會西餐的印象了。
這樣以後不管做什麼西餐大菜，大家都不會再覺得驚訝。
一聽這話，何廣昌當即樂了：
“喲，這道菜不錯，年輕時候我們去老莫打牙祭，紅燴牛肉是必點菜品，沒想到小旭連這個都會，那我今天可有口福了啊。”
當年的莫斯科餐廳給無數京城人留下了深刻回憶，尤其是那些老三屆年代的人，對老莫完全不陌生，甚至一度成為了他們吃西餐的唯一選擇。
裡面的每一道菜都特別經典，吃起來也特別過癮。
邱耀祖有些驚訝的看了林旭一眼：
“之前以為你就白案紅案齊頭並進呢，沒想到你比老高的野心還大，居然還要涉足西餐……西餐雖然看似簡單，但派系眾多，講究方面不次於中餐，你可不要覺得學了兩道菜就掌握了西餐，那就太膚淺了。”