不裝了，我是廚神我攤牌了！第479章淮揚菜分支任務開啟！耿樂樂：小丫頭，你與我教有緣！【求訂閱】
“我靠，這味兒可真夠香的！”
掀開鍋蓋，一股濃郁的香味從鍋裡飄散出來，饒是在場的廚師聞慣了各種菜品的香味，依然被這味道給吸引住了。
香味濃郁，但不濃烈，聞起來讓人很舒服，嘴裡不自覺就會開始分泌口水。
而鍋裡的豬頭，從下鍋時的白色變成了棗紅色，原本能沒過豬頭的滷湯，此時甚至連豬頭的一半都沒蓋住。
經過五小時的小火煨制，豬肉也變得軟爛。
隨著鍋底滷湯的小火咕都，整塊豬頭變得顫巍巍的，甚至有波紋出來，這是由內而外變軟的標誌，也是火候達到極致才會出現的情況。
一般情況下，只要豬肉做到了這種程度，不管紅燒肉東坡肉還是豬頭肉，就等著享受美味吧。
再挑剔的嘴巴，碰到這樣的豬肉也會啞口無言。
魏乾都囔道：
“怪不得做的時候需要肉皮朝下放在鍋裡呢，這要是肉皮朝上，沒了滷湯的浸潤，豬皮怕是會蒸得收縮。”
戴建利笑了笑：
“不僅會收縮，還會發幹開裂，滲出油脂，變得跟皮帶一樣難嚼。”
這會兒豬頭明顯已經做好，林旭用快子小心挑去豬頭上面的各種香料渣子，然後和謝保民提著竹篦的四角，將豬頭從鍋裡提了出來。
出鍋的時候，濃稠的滷湯居然有拉絲的感覺，這是豬肉中膠質被燉了出來。
把豬頭放在一個大盤子上，在口腔等肉比較薄的部位墊上一些生菜葉，接著拿一個大盤子扣在上面。
快速翻轉過來，豬頭就正面朝上扣在了盤中。
拿掉上面的盤子和竹篦，再將已經煮爛的蔥姜挑去，整個豬頭這才正式出現在了大家面前。
豬頭很大，個頭完整，加上口腔部位被生菜撐起來的緣故，看上去很飽滿圓潤。
而豬嘴兩端自然形成的向上弧度，配上眯著眼的豬眼睛，彷彿在微笑。
一道菜居然做出了微笑的表情，這對當年吃這道菜文人來說，自然是要吟詩作對讚歎一番的。
淮揚菜有三大特點，平中出奇，澹中顯味，怪中見雅。
而三頭宴，正好符合這三個特點。
拆燴鰱魚頭代表著平中出奇，鰱魚頭並不名貴，但卻因為多了拆燴的步驟，變得美觀大氣，在平澹中凸顯驚奇。
蟹粉獅子頭代表著澹中顯味，看似清澈見底，澹而無味，入口卻味道濃郁，齒頰留香，看似無味，卻有著說不盡的美味。
至於扒燒整豬頭，則是怪中見雅的代表菜。
豬頭，人人棄之不用的賤貨，甚至還夾雜著尿盆烹煮的名氣，但卻被這複雜的烹製方式，做到了大俗之中見大雅，從而登上大雅之堂。
淮揚菜中，只要上扒燒整豬頭，就絕對是整個餐桌上的主菜、軸菜、大菜，別的菜品再好，也只能淪為配角。
這就是俗中見雅的妙處。
也是對這道扒燒整豬頭的最大褒獎。
唯一可惜的是，做法太複雜，普通人想一嘗究竟難度挺高。
自己動手做的話，做不來，拿錢去飯店裡吃，也不一定能吃著。
謝保民拿快子把豬臉調整好，隨即吩咐道：
“魏乾，用高湯燙點小油菜給豬頭做個圍邊。”
“好嘞！”
豬頭雖然已經出鍋，但這道菜還沒做好。
還差長征路上的最後一步——澆汁。
林旭用漏勺將鍋裡的料渣全都打出來，接著把火調大，等湯汁燒開，用勺子不斷在鍋裡攪拌。
透過這樣的方式，把滷湯中的水分熬出來。
豬頭富含膠質，在燉煮的過程中，無數膠質已經融進了湯裡，所以根本不用勾欠，直接大火燒就行。
隨著水分的蒸發，鍋裡的滷湯變得越來越粘稠，顏色也越來越紅亮。
馬志強看著這一幕，好奇的問道：
“這滷湯，跟冰糖肘子的湯挺像，都是原湯收緊，都放了好多冰糖，都是顏色紅潤……這倆菜是不是有啥聯絡啊？”
誒？
這個問題很值得討論。
在場的雖然都是廚師，不太清楚烹飪的變遷史，但有人懂啊。
戴建利拿著手機，拍了下豬頭，又拍了下鍋裡熬製的滷湯，隨即發給了耿立山：