做的時候,要格外用心,格外小心,格外費心。
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為什麼市面上很難吃到好吃的扒燒整豬頭,就是因為效率太低,耗費時間太長,導致廚師們都不願做這道菜了。
從早上開始下手到現在,一直都在圍著這道菜打轉。
而到現在還沒正式開始烹製,就算烹製了,也得小火煨四五個小時,這樣才能達到入口即化,滷汁似膠的地步。
鍋裡的水燒開,林旭撇去浮沫又煮了一下。
約莫肉已經煮透了,把整個豬頭撈出來,肉皮朝下放在桉板上,開始做進一步的清理。
颳去舌苔,清理掉口腔內的粘膜,再將鼻孔清理乾淨。
整個空腔其實都有一層白色粘膜,這些粘膜也是異味的來源,需要徹底清除掉。
做完這些,他拿來一口大鐵鍋,鍋底墊上大號的竹篦,再鋪上蔥姜等配料,然後把豬頭肉皮朝下放進去。
加入調好的滷湯和黃酒,大火燒開,轉到最小火,開始扒制。
所謂的扒,指的就是小火煨制,確切的說就是,把熟成的食材擺成一定的造型,放在鍋裡小火煨制。
這樣做出來的菜品,才能稱之為扒。
做扒菜要有耐心,動輒一兩個小時是最基本的。
魏乾看著林旭蓋上鍋蓋,笑著說道:
“看來午飯是吃不著豬頭了。”
戴建利說道:
“別說午飯了,不耽誤晚飯就已經謝天謝地,為什麼這道菜市面上不容易吃到好的,就是太耗費時間,尤其是最後的小火煨制,低於五個小時的味道都差點意思。”
這麼算下來,一個廚師得忙活一天,才能將這道菜完美的呈現出來。
這種人力成本,在講究效率的現代餐飲行業,簡直是不敢想的。
而且整個做法既繁瑣要求又高,所以最終導致會做的廚師不願意做,想做的人做不出來這種尷尬境地。
特意從麵點部過來湊熱鬧的牛闖好奇的問道:
“那能不能把火調大,縮短扒燒的時間?”
謝保民搖了搖頭:
“不行的,火一大,豬肉外表會變得又黏又軟,但質地卻達不到入口即化的效果,想要追求口感,就得付出足夠的時間。”
午飯準備好的時候,大家洗洗手,開始吃飯。
今天上午的午飯是啤酒鴨,把收拾乾淨的鴨子處理乾淨後剁成塊,放在鍋裡大火煸炒,把水分炒出來,順便去一下鴨肉本身的腥臊味。
接著倒入啤酒進行燉煮。
用啤酒燒製鴨子,能讓鴨肉的肉質更加軟嫩,同時啤酒還能讓鴨肉增加一股好聞的鮮香味。
這種味道的鴨子吃起來鮮香味美,不管配酒還是就飯,都讓人百吃不厭。
戴建利扒著米飯說道:
“這鴨肉味兒不錯,挺下飯的,尤其是最後撒的那一勺又酸又辣的剁椒,讓鴨肉多了一股湘西飯菜的風味。”
說到湘西,馬志強好奇的問道:
“那邊是不是有血鴨的做法?就是鴨子快好的時候,將新鮮的鴨血倒進去提鮮,據說這樣的鴨肉非常美味。”
戴建利點了點頭:
“對,有血鴨,這是南方很多地方都有的菜品,比如湖南的南部,廣西的北部,貴州的東部以及江西的西部,幾乎都有類似血鴨的做法。”
新鮮鴨血有著很極致的鮮味,倒進剛炒好的鴨肉中不僅能增加鴨肉的鮮香味,而且吃起來也有種別樣的口感。
見大家都挺有興趣,戴建利說道:
“等哪天不忙了,我來給你們做一頓血鴨吧,這得提前跟老黃聯絡好,在郊區屠宰場把鴨子宰殺好,就得把鴨血加醋盛起來,免得凝固了。”
要擱過去允許門店宰殺禽類時,戴建利當場就能做出一道血鴨。
但現在還得提前跟老黃打招呼,而老黃也得跟屠宰場那邊預約,同時還要採用散養的鴨子。
要是用那種吃飼料長大的速生鴨,鴨血的腥味會非常濃郁,做出來的血鴨根本讓人無法下嘴。
飯後,店裡迎來了第一波客人。
大家不約而同的開始點皮渣。
有點蘸汁皮渣的,有點香煎皮渣的,還有點皮渣蒸肉和炒皮渣的。
昨天影片中被林旭展示出來的吃法饞壞了,所以大家就第一時間