中浸泡。
泡上去後。
他好奇的問道：
“高大爺，做小酥肉用不用去皮啊？”
“可以去掉，也可以不去，不去皮的話，口感會更豐富，但炸的時候有炸鍋的危險，不建議新手嘗試。”
林旭默默記了下來，然後開始準備高大爺要用的食材。
高大爺則是開啟灶頭，捏了一些花椒和小茴香放進去，小火焙香後用刀切碎。
“炸小酥肉的時候放點大顆粒的花椒有意想不到的口感，用整粒的也行，不過口感會差一點點。”
切碎後放在一邊備用。
等會兒醃肉的時候放進去。
讓肉提前入味。
高大爺切完花椒後看著林旭問道：
“接下來該做刀口辣椒了，你會做嗎？”
“會，要不我做一遍您把把關？”
上午剛獲得這個技能後還沒來得及用過呢。
正好趁著這會兒體驗一下。
“行，那你做吧，我看看你的水平。”
林旭拿來一些幹辣椒切成段，又準備了一些花椒。
準備好之後，他架上炒鍋，鍋裡舀入一勺食用油，晃動炒鍋讓油脂把鍋的內壁全部浸溼，然後再將鍋裡的油倒出去。
炒刀口辣椒時候，放一點點油進去會讓辣椒和花椒更酥脆，更容易切碎。
開火後林旭把火調小。
不等油熱就將切好的幹辣椒段倒了進去，開始翻炒。
很快。
香辣味就開始從鍋裡往外飄了。
高大爺在一旁突然問道：
“為什麼還不放花椒？”
“花椒不受熱，稍稍一加熱就糊，所以要放得晚一些。”
高大爺點點頭。
他對林旭的回答很滿意。
鍋裡的辣椒開始出現褐色的時候，林旭將花椒倒了進去。
繼續翻炒。
等辣椒出現焦褐色。
關火，將鍋裡的辣椒和花椒倒出來冷卻降溫。
等溫度徹底降下來之後才能開始切。
高大爺看了下辣椒的成色，衝林旭說道：
“火候把握得不錯。”
說完他把肉從水中撈出來。
用廚房紙擦乾表面的水分。
開始切肉。
“酥肉不能太薄，太薄容易炸透，失去外酥裡嫩的口感，但也不能太厚，否則不容易炸熟，大概三四毫米的厚度是最好的。”
高大爺每做一步，都會進行細緻的講解。
聽得林旭很想拿本本記下來。
兩人一塊把肉切好。
開始醃製。
肉中放入蔥姜、生抽、料酒、食鹽、白糖以及切好的花椒茴香末。
拌勻後封上保鮮膜醃製半小時。
接下來就要開始調酥糊了。
這是做酥肉時候的關鍵一步。
“調製酥糊需要用到麵粉和澱粉，林老闆，你知道在油炸菜品中，澱粉和麵粉的區別嗎？你知道為什麼要用低筋麵粉嗎？”
林旭搖了搖頭。
大爺您別賣關子了。
趕緊開始您的表演吧。
我和我的烹飪學習卡都已經按捺不住想學習了！
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