菜品的時候，隨時就可以動手做了。
冷庫裡有剝好的蒜。
林旭端了一小盆出來。
這些蒜都是幫廚們一顆一顆剝出來的，不是市場上買的成品剝皮蒜。
那種蒜表面有藥水，是沒法用的，不然做出來的蒜蓉醬不僅發苦，而且還有澀味，跟新鮮大蒜沒法比。
把大蒜清洗兩遍，控水後倒在桉板上，用菜刀切碎。
做蒜蓉醬用的蒜米最好用菜刀切碎，這樣蒜蓉醬才好吃，而用料理機打出來的蒜蓉太碎，熬醬的時候很容易熬湖，導致整鍋蒜蓉醬都有苦味。
大蒜不用切太碎，綠豆大小就行，這樣的蒜粒不容易炸湖，同時口感也好。
林旭先把蒜粒大概切了一遍，隨即左手拿起一把比較輕便的切片刀，兩把刀像是剁肉餡一樣把桉板上的大蒜過了一遍。
這樣，大塊的蒜粒已經被綠豆大小的蒜米所取代。
剁的時候蒜的辛辣味兒和衝味在廚房中飄蕩。
他用菜刀把切好的蒜米盛到盆裡。
然後往盆裡倒了大量清水。
切好的蒜米是需要進行淘洗，這樣可以洗掉表面的黏液，防止熬蒜蓉醬的時候粘鍋湖底。
另外清洗一下之後，也能洗掉蒜米的辛辣和生澀的味道。
這樣做出來的蒜蓉醬香味更濃，吃起來更誘人。
淘洗兩遍後。
用一塊乾淨的白布鋪在盆裡。
將淘洗過的蒜米用密漏盛到盆裡，盛完後把白布紮上口，攥緊，把蒜米中多餘的水分擠出來。
然後重新倒進盆裡。
按照蒜米的量分出三分之一盛出來，放在一邊備用。
接著他又準備了幾根小米辣切碎放在碗中。
小米辣能增加蒜蓉醬的香辣味，同時也能讓蒜蓉醬更具賣相。
不過這個不是必須要放的，可以根據各人的口味進行調整。
小米辣準備好之後。
林旭又抓了一把幹蝦皮放在桉板上，用刀細細切碎。
蒜蓉醬想要鮮香美味，在熬的時候放一把切碎的蝦皮會有意想不到的效果，特別是是蒸海鮮水產類食材的時候，鮮味會有成倍提升。
一切準備就緒後。
林旭根據蒜米的量，往鍋裡倒了兩大勺料油，接著又倒入了一大勺花生油。
單純用料油來炸的話，料油那濃郁的香味會壓住蒜香，但又不能不用，所以要另外放一些花生油中和一下。
中火把油燒到三四成熱的時候。
林旭一手端著盆裡那三分之二的蒜米，一手拿著勺子，一勺一勺往鍋裡下入淘洗過的蒜米。
蒜米不能同時下入鍋裡。
因為熱油碰到蒜米會劇烈沸騰，很容易從鍋裡溢造成安全事故。
需要一勺一勺往鍋里加。
每加一勺都要在鍋裡攪動一下，順便等一下，等沸騰的熱油稍稍回落後再放下一勺，這一步要有耐心，不能心急。
等所有蒜米全都下入鍋中後，把灶上的火改成中小火，然後用勺子在鍋裡不停的攪動。
這樣既能讓蒜米受熱均勻，同時也能防止粘鍋湖底。
這樣一直用中小火熬煮，一直熬到鍋裡的表面表面變得焦黃的時候，下入切好的小米辣。
小米辣不能放太早，放早了水分被炸幹，就沒了鮮辣味。
但也不能放太晚，不然小米辣不斷生，很容易造成蒜蓉醬腐壞。
等香辣味從鍋裡飄出來的時候。
林旭將切好的蝦米碎倒進鍋裡攪拌兩下。
隨即把剩下的三分之一蒜米倒進鍋裡，同時把灶上的火關掉，攪拌兩下後蓋上鍋蓋，把香味往蒜蓉醬中悶一悶。
幾分鐘後。
掀開鍋蓋，最後放的蒜米雖然已經斷生，但依然保持著潔白的色澤。
跟鍋裡原本那些焦黃的蒜米形成了強烈的對比。
這就是金銀蒜的由來。
金蒜已經被炸透，蒜香濃郁。
而銀蒜剛剛斷生，辛辣無比。
兩種蒜既有香味也有辣味，才能成就一碗高品質的蒜蓉醬。
做這款醬料的時候，一定要把銀蒜悶一下悶到斷生，這樣的蒜蓉醬既有大蒜的辣味，同時也不容易腐壞，在冰箱裡儲存一個月不成問題。
確定蒜米斷生之後。
林旭往鍋裡放入了食鹽、細砂糖、以及一些蠔油，給蒜蓉