林旭沒聽說過軟燒雞糕。
但他一聽這些豆腐是用雞胸肉和豬肥膘做的，立馬就意識到這是一道高階川菜，甚至還是一道冷門的高階川菜。
這種菜說不定哪天就失傳了，有機會學一定得把握住。
“兄弟你想學？歡迎歡迎，剛才我們還唸叨這道菜將來會不會失傳呢，你想學真是太好了。”
戴建利熱情的招呼著，順便拿來一塊雞胸肉和一塊豬肥膘：
“他們幾個都做好了，就差我了，正好給你演示一遍……一遍就能學會吧兄弟？我聽說你連清水芙蓉都能一遍學會，學這道菜那就更不在話下了。”
林旭無奈的笑了笑。
這就是亂立人設的下場啊！
不過有清水芙蓉那道菜打底。要是這雞糕的做法跟芙蓉雞片很相似的話，那一遍學會的難度還真不會太高。
想到這裡，他說道：
“等會兒倒是可以試試，要是學會了，下次釣魚臺再比賽我就用出來，滅了對方！”
戴建利麻利的將雞胸肉放在桉板上，剔掉表面的筋膜，隨即將菜刀翻過來，用厚實的刀背往肉上砸。
這跟做芙蓉雞片一模一樣。
林旭倒是看得很明白。
砸雞胸肉要遵循先慢後快、先輕後重的原則。
整個過程並不是盲目的砸,而是分了好幾遍。
第一遍的目的是把雞胸肉砸鬆散，所以砸的時候力道要輕一些，每一下之間要有一厘米左右的間隔，這樣雞胸的纖維才會鬆散開，導致砸出的雞肉蓉也更加彭鬆。
第二遍是將雞胸砸扁，讓纖維進一步蓬鬆，砸的時候力道要稍稍加大一些，間隔也要縮短一半。
第三遍開始，要用刀背排著砸了，逐漸把雞胸肉砸盛肉泥狀態。
這樣反覆砸幾遍後，雞肉蓉就變得細膩和蓬鬆起來。
這時候用菜刀的刀刃颳著兩三厘米寬的肉蓉向邊上刮，讓細膩的肉蓉緊緊貼在桉板上。肉中那些跟頭髮粗細的筋膜就自動顯出了原形。
用竹籤將這些筋膜挑出來，把肉蓉刮起來盛到小盆裡，接著將桉板上的那些肉蓉刮平，繼續挑筋膜。
這樣一遍遍的過，將所有筋膜都挑選出來，雞肉蓉就算是做好了。
整個過程複雜而又繁瑣，對體力、精力、耐力都有很高的要求，另外桉板也得有上等優質桉板，不然會有木頭渣子摻進肉蓉中。
肉蓉做好後，裡面放入半炒勺蔥姜水醃製一下。
趁著這個功夫，開始給豬肥膘改刀。
“做這道菜要用鮮肉的豬肥膘，因為鮮肉的肥膘有彈性，改刀後跟果凍一樣，要是凍過的豬肥膘，就沒啥彈性了，而且鮮味也不夠。”
戴建利拿著豬肥膘講解一下要領，隨即把豬肥膘切成片，再用刀背砸成肉泥。
之所以砸，也是為了讓豬肥膘更加彭鬆。
林旭多少有些看明白了。…。。
！這些豬肥膘砸成肉泥，再摻到雞肉蓉中，這樣蒸出來，應該就是顫巍巍彷若豆腐的雞糕了吧？
先不說味兒怎麼樣，光折騰程度，就足夠讓人望而卻步了。
相對於雞胸肉來說，豬肥膘比較好砸，裡面肥肉中沒有筋膜，直接砸成半透明的肉泥就行了。
砸好後，根據雞肉蓉的量，取一半放進雞肉蓉中。
開始調味。
碗中放入一小勺食鹽，一小勺提鮮用的綿白糖，一小勺去腥用的胡椒粉。
用手反覆抓拌，讓雞肉蓉和豬肥膘完全摻在一起。
由於有食鹽的存在，肉蓉和豬肥膘會稍稍起膠，原本醃製雞肉蓉的蔥姜水會逐漸被吸收。
這時候抓著肉蓉摔打兩下。讓肉蓉和豬肥膘更加均勻。
完全攪打上勁兒後，再往裡面加入五個雞蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆澱粉。
繼續抓拌，讓盆裡的肉蓉變成細膩的白色湖湖。
見林旭看得認真，戴建利說道：
“豬肥膘要完全砸成泥，不能有顆粒，否則口感不好。往雞肉蓉中摻的時候別太多，容易蒸出豬油，另外要抓勻，不然豬肥膘抱團，賣相不佳。”
他簡單幾句話就將做雞糕的要點說了出來。
聽得林旭很是感慨,別看只有短短几句話，但裡面蘊含的經驗，估計要實驗很多次才能摸索出來。
戴總廚真是個實在人啊！
正感慨著的時候，一個幫廚匆匆走了