把魚收拾乾淨後,魚內臟交給廚師長做泡椒魚雜，戴建利用繩子把江團的魚頭穿起來，提著來到了灶臺前。
該燙皮了。
郭衛東對林旭說道：
“這類水產燙皮對水溫都有要求，別低於八十度，低於八十度燙不下來，但也不能超過八十五度，超過了會燙到魚肉。”
這麼嚴格嗎？
沒多久，鍋底開始冒小泡，這是水溫達到八十度的象徵。
在廚房幹了這麼長時間，林旭對認水溫多少有了瞭解。
比如鍋邊出現密集小泡，溫水在七十度左右，鍋底開始冒小泡的時候，水溫是八十度，鍋底冒大泡，基本上就在九十度以上了。
戴建利提著兩條江團放在鍋上面。用勺子舀著鍋裡的水淋在魚身上。
剛淋上，魚身上那些黏液就立馬凝固成了膜狀，就像是敷的面膜一樣。
這樣淋燙幾遍後，提著魚丟進鍋裡再涮一下，讓魚的外皮充分被熱水浸透。
燙過之後，立即提出，隨即放在水龍頭下面，快速將江團身上的粘膜洗乾淨，順便用冷水把魚身投涼，防止鮮味物質流失。
做完這些後，擦乾魚身上的水分，放在桉板上開始改刀。
江團的改刀很簡單，在嵴背兩側肉厚的部位，每間隔兩三厘米切幾下就行，深度一厘米以上，讓調料可以完全滲入進去。
改刀過後，開始調醃料汁。
江團肉質細嫩，所以不能用鹽直接抹到肉上醃製，否則魚肉中的水分會被殺出來，降低魚肉的品質。
戴建利拿來一個碗，裡面放入蔥姜水、胡椒粉、食鹽、和兩小勺黃酒。…。。
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