薑末,再淋入一些蔥姜水,開始往肉餡中打水。
瘦肉想要嫩,一定要打水,讓瘦肉的纖維中吸收到水分,這樣的瘦肉才能做到入口即化。
“蔥姜是給瘦肉增香去異的,水是讓瘦肉吸收的,但這兩者對肥肉丁沒啥作用,反而還會影響肥肉起膠,所以要先把瘦肉打一下,打好了再摻在一起混合摔打。”
林旭順著一個方向攪拌著瘦肉,攪動一會兒就加水,讓瘦肉吸收。
等到瘦肉摸著潤而軟嫩,甚至有彈性時,這樣的肉才算攪打完畢。
接著再把肥肉端過來,將兩種肉倒進一個陶瓷大盆裡,再放入準備好的蟹粉、蛋清、以及用擀麵杖碾過的蝦籽,攪拌均勻後開始摔打。
看到這裡,邱振華說道:
“老戴給我打電話時,說的是過來給林師傅把關,但看到這裡我才發現,我沒資格把關,只能算是切磋學習……好多淮揚菜的師傅都不知道,做獅子頭時,需要把蝦籽碾碎,這也是我大伯的不傳之秘,沒想到被林師傅掌握住了。”
獅子頭中加蝦籽,是為了增加香味,但獅子頭的整個燉煮過程是文火熬製,蝦籽又被封到肉中,溫度不夠,鮮味散不出來。
所以在做的時候,就得用擀麵杖把蝦籽的外殼碾碎,這樣鮮味才會得到完美的釋放。
林旭像小時候玩膠泥一樣,將攪拌好的肉丁不斷的從盆裡挖起來,又不斷的摔到盆底。
用這種方式,能夠讓肥肉起膠,同時也能讓肥肉丁和瘦肉丁粘合在一起。
這是個體力活兒,體力不夠的人根本堅持不下來,所以一般出鏡表演的廚師,特別是老師傅,會特意把步驟簡化。
這既為了方便拍攝,也為了節省體力。
摔打十來分鐘後,所有的肉丁已經變得跟剁碎的皮凍一樣,滿是膠質,在盆裡顫巍巍的四處搖晃。
而那些肥肉丁,也因為膠質被打出來的緣故,看起來有些半透明的狀態。
網友們看到這裡,已經放棄了跟著學的想法:
“肉都準備好了,就等著跟林老闆做呢,現在看來,還是做東坡肉吧,這不是我能染指的菜品。”
“那家淮揚菜館出來捱打,原本跟著林老闆還能學一招半式的,但因為你們的挑釁,我們學不會了。”
“就是,滾出來捱打!”
看彈幕很多,謝保民拿著手機,跟大家互動了起來。
他看著一條彈幕念道:
“為什麼不放雞粉、味精以及黃酒等調味品……這位朋友,標準的獅子頭是隻用鹽調味的,要是放了雞粉,那是雞湯偷懶了,要是放了味精,那是肉蟹粉和蝦籽偷工減料了,要是放了黃酒,那說明肉不新鮮……”
他三兩句就把整道菜的核心技術給透露了出來。
邱振華無奈的笑了笑:
“老謝,你這是砸那些飯店的飯碗啊,以後出門小心點吧,別被人敲了悶棍。”
謝保民滿不在乎的擺了擺手:
“幹餐飲可以追求利潤,但你不能不講良心啊,就拿我來說,今天花好幾百就吃了個肉丸子,你說我心裡能舒坦嗎?”
正說著,嘉年華的特效飄過。
謝保民看了一下打賞者的名字:
“蝶戀花……感謝師孃打賞的嘉年華,替我師弟謝謝您了,明兒我師弟拍婚紗照,到時候我給您發一些搶先版,讓您老人家過過目把把關。”
正在西安酒店休整的高大爺笑罵一聲:
“這狗東西,真是見錢眼開。”
羅珊對謝保民的那聲師孃很滿意,隨手又打賞了十幾個嘉年華。
直播間裡頓時變得瘋狂起來。
“石錘了,高小帥就是高大爺!”
“高大爺,您覺得林老闆做的獅子頭咋樣?給點評點評唄。”
“人家挑釁您徒弟呢,說林老闆只會做家常菜,還對謝總廚非常不忿,您就這麼看著不發聲嗎?”
“高大爺,林老闆被欺負了哇,您快現身給他撐腰呀!”
“……”
剛剛彈幕上還滿是對林旭廚藝的讚歎呢,但謝保民那聲師母,讓整個直播間亂成了一鍋粥,不少看熱鬧不嫌事兒大的網友,紛紛讓高大爺現身。
徒弟被人擠兌了,當師父的出面很正常吧?
看著這些彈幕,高大爺忍不住樂了:
“這群小朋友,真是看熱鬧不嫌事兒大啊。得,為了徒弟,今天我就把這張老臉豁出去了!”