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“這份宮保雞丁送回去重新做,小荔枝口味做成大酸大甜,大錯特錯。”
“牛肉炒芥藍這道菜誰做的?芥藍的菜梗都不切,重做!”
“燴海參的盛器要燙一下再盛的,重新做!”
“這道蒜燒大黃魚需要用炸過的大蒜來燒,重做!”
“……”
今天客人不少,後廚出菜速度挺快的,但就是小毛病比較多。
林旭挑了一些問題比較嚴重的打回重做,並通知整個後廚,所有打回重做的菜品,按照售價的一半從工資里扣。
換句話說就是,用成本價把做翻車的菜品賣給了這位廚師。
你不是不用心嗎?
那就靠工資來衡量你的努力。
只要不怕月底倒欠燕京飯店錢,那你就繼續粗心大意下去。
正常情況下,是不能用扣工資這種手段的。
但在上午開除一個、離職一個的情況下,扣工資居然成了比較溫柔的懲罰,後廚各部門的師傅全都很用心。
這邊一用心,前臺那邊明顯感覺今天的顧客變得和善了不少。
苟俊國小聲對來餐廳視察工作的葉立信說道:
“早該讓林總監來了,您是沒看到,他往廚房出口用眼隨便一看,嘗都不用嘗,就知道這道菜做得用不用心,真是神了。”
葉立信笑了笑,要的就是這個效果。
他問道:
“顧客那邊反響如何?”
“非常滿意,過去在這吃完飯從不打包的人,今天突然要求打包,因為覺得菜品比往常好吃了不少。”
葉立信微微頷首。
這才只是開始,等時間長了,後廚的師傅們改掉懶惰的毛病後,估計菜品質量會更進一步。
老牌國字頭飯店,也該煥發一波生機了。
“今天的飯菜真不錯!”
“是後邊來新師傅了嗎?比上次味道好一截。”
“論吃飯,還得是這種老字號。”
“這才是燕京飯店應有的水平嘛!”
“……”
聽著這些顧客的誇獎,葉立信覺得自己賭對了。
最近很多人都在盯著燕京飯店看笑話,甚至還有人盯著總經理的位置。
據說之前的老師傅老前輩們還在上級領導面前說年輕人靠不住,關鍵時候還得有經驗的人才行。
現在,葉立信這個年輕人找了個更年輕的人,愣是把燕京飯店扶上了正軌。
誰說年輕人靠不住來著?
午餐結束後,後廚的師傅們按照過去的習慣,會直接把用過的鍋碗瓢盆丟給幫廚收拾,自己大搖大擺的找地方休息去。
但今天,他們誰都沒走,自覺地開始收拾炊具灶臺。
跟過去完全不一樣。
林旭來到湯品部,看了看正在煮的幾種高湯。
他將每一種高湯烹煮時間說了一下,接著來到還在燉煮的那鍋鮑汁前面看了看:
“熬十個小時的話,差不多到晚上八點多,八點半的時候,你們往鍋里加一些花生醬、麥芽糖、冰糖、蠔油、生抽、老抽,加過之後再熬煮十分鐘,撈出來,把肉渣過濾出來,肉渣別扔,放鍋里加高湯熬半小時,可以做成低品質鮑汁。”
鮑汁分為頭道二道,頭道鮑汁可以用來烹製高階食材,什麼鮑魚海參魚翅花膠燕窩等等。
而二道鮑汁,可以做一些蘿蔔、青菜、豆腐,雖然沒有頭道鮑汁那麼粘稠醇厚,但也能大幅度提升素菜的品質和口感。
交代完這些,林旭來到麵點部,跟大家告別。
“林老闆今天真神了,每一道都能準確說出缺點,真厲害。”
“是啊,我都看傻了,剛開始炒菜區那邊還有人想故意試一下林老闆的深淺,以為嘗不過來,誰知林老闆筷子都沒動。”
“今天每個人都熱乎朝天的,感覺這才是我想象中的燕京飯店。”
聽著大家的誇獎,林旭笑著說道:
“等你們自己開了飯店,也能學會這一招,誰偷懶誰沒偷懶,一眼都能看出來……店裡還有其他事兒,我先回去了啊,明天上午再過來。”
跟大家告別後,他剛要離開,齊思明突然湊過來,小聲問道:
“林老闆,我堂弟思亮……能回來上班嗎?”
林旭搖了搖頭。
要是讓齊思亮回來,那今天算是白忙活了。
好不容