焦糖色。
燻好的魚口感酥脆，顏色紅潤，在熬好的料汁中浸幾分鐘，味道格外好。
但這種做法在民國後期就已經被淘汰了。
現在的做法相對簡化了很多，直接下油鍋炸制，炸出來的魚片口感酥脆，味道幹香，浸泡到料汁中，味道和口感都會更好。
不過儘管工藝改良了，但燻魚這個名字卻被沿襲了下來，高檔飯店一般還會用燻魚這個名稱。
但民間的街頭巷尾，覺得這種魚，其實就是在油鍋裡爆一下而已，所以也稱之為爆魚。
發展到現在，這道美食就有了兩個名字。
在滬上，稍微上點檔次的飯店裡還會叫燻魚。
但你若在菜市場購買，人家就稱為爆魚。
除了滬上，周圍的蘇州等地，叫爆魚更多，比如蘇式面中有名的爆魚面。
燻魚是一道不需要刀工的菜品，直接將魚身切成一點五厘米左右的大厚片，不用去骨，也不用另外打花刀。
不過今天店裡用的青魚個頭實在太大，這麼切的話，一片魚大半盤了，所以林旭把魚身沿著嵴骨直接片開，然後對半切成厚片。
至於魚頭，二十個大青魚的魚頭放在一起分量也很足，林旭想了想，打算一隻魚頭配一塊豆腐做成魚頭燉豆腐。
二十份魚頭燉豆腐可是能賣上千塊呢，不能浪費。
就這樣，舒雲宣傳香烤魚鮓時，也順道加了一道限量供應的魚頭燉豆腐，一共二十份，先到先得。
這種臨時上新的菜往往會吸引來一些比較講究的老饕。
比如上次的魚雜等菜品，就讓幾位對吃有研究的顧客讚不絕口，所以這次一看群裡宣傳了青魚頭燉豆腐，林記美食的會員群裡便活躍起來。
大家搶著預定，生怕錯過了這道美味。
“師弟你在忙活啥呢？”
正忙著，謝保民和戴建利在樓上宴會廳吃完午飯，重新回到了廚房。
“這些青魚段做別的有些可惜，我打算做點滬上的五香薰魚給大家嚐嚐鮮，至於魚頭已經賣出去了。”
一聽做燻魚，戴建利立馬衝廚房外面正喝茶聊天的老黃和崔清遠說道：
“崔教授，晚上吃滬上的燻魚，這高低不得微醺一下？”
“可以可以，反正我下午沒課，晚上還喝花凋吧，今天中午這上了年份的瀘州喝得我有點扶不住。”
堂堂的天才教授，最近卻沉迷著喝酒吃肉，在過去是不敢想的。
但崔清遠卻覺得最近這段時間過得既充實又快樂。
廚房裡，謝保民見林旭在準備香料和調味品，笑著問道：
“燻魚有冷吃和熱吃兩種做法，你知道怎麼做嗎師弟？”
“略微懂點，不過還得師兄幫我掠陣，我貿然動手做多少有點拿不定主意。”
謝保民咧嘴一笑：
“師弟，你就放心大膽的做，就算你這燻魚翻車翻到天上，師兄也有本事幫你找補回來，對這道菜，我可是太熟了！”
林旭有些好奇起來：
“師兄，你跟這道菜還有什麼淵源不成？”
“不是我有淵源，是咱師父，確切的說，是跟咱的第三任師孃有關。”
什麼？
師孃三代目？
林旭催著說道：
“師兄你快說，我迫不及待想聽了！”
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