全被剔了出來。
先把兩側的魚頭分別切下來，去掉腥味比較重的魚牙扔掉，再將魚頭從魚鰓的部位分成兩半，最後將肋刺剔下來。
整條草魚徹底徹底做到了骨肉分離。
將魚的嵴骨剁成四五厘米長的段，再將肋刺也剁一下，和魚頭一塊裝進盆裡，放在水龍頭下面沖洗。
趁著這個功夫，將魚肉斜刀片成大片。
魚片不能太厚，大概三毫米左右就行，這樣能將裡面的亂刺切斷，吃的時候就不會卡到喉嚨了。
把魚片切好盛到盆裡，放入兩小勺食鹽抓拌一分鐘，抓到略微粘稠起膠時加入清水淘洗乾淨。
這是為了去除魚肉中的腥味，同時也讓魚肉口感更嫩滑。
洗淨後把表面水分用廚房紙擦乾，開始醃製。
一點點食鹽、半小勺胡椒粉、一炒勺蔥姜水，一點點綿白糖。
放進去後用手順著同一個方向攪拌，讓魚肉起膠上勁兒，這樣口感才嫩滑，同時魚肉的腥味也會徹底降低。
等到蔥姜水全打進去後，打入一個雞蛋清，抓入一把浸泡過的土豆澱粉，拌勻。
最後淋入一些食用油，封油護漿。
這會兒骨頭魚骨也已經浸泡得差不多了，撈出來加食鹽抓洗一會兒，同樣控幹水分。
魚處理好後開始處理酸菜。
把酸菜一片片剝開，疊放在一起切小段。
酸蘿蔔切成條，泡姜切絲，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。
把這幾種食材放在一起，最後再將紅泡椒切成小段，準備工作就已經告一段落。
這些步驟對林旭來說是不難的。
不過他看得卻很認真，因為從這些處理食材的細節上，能看出一個廚師的職業素養和基本功。
“做酸菜魚的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能還好，但鹹味是絕對過重的，當你覺得酸菜魚的酸菜沒法吃，那就說明這道菜不合格。標準的酸菜魚，魚有多好吃，酸菜就得有多美味！”
焯水？
這個步驟就有點超出林旭的想象了。
趁著戴建利燒水的功夫，他好奇的問道：
“戴總廚，要是焯水之後酸味變澹怎麼辦？”
戴建利指了指旁邊放著的白醋：
“烹製的時候加白醋，用白醋出酸香。”
懂了，又學會一招。
不遠處，在監視器前看錄製效果的甄文生小聲對耿立山說道：
“他這不像是教做菜，反而像是在教開店。”
耿立山笑了笑：
“就得這樣毫不保留的教，中式美食才能傳承下去……對了，回頭湊個時間，我讓林小友做一道失傳的菜品給大家開開眼，不能老做家常菜，也得適當展示一些高階菜品，否則觀眾們還以為咱們是路邊小店請的廚師呢。”
失傳菜品？
甄文生當即眼前一亮：
“好啊好啊，節目組全程配合。”
失傳菜品啊，這要做出來，那收視率不得嗷嗷的往上升？
戴建利把切好的酸菜冷水下鍋，燒開後先撇去浮沫，再煮一分多鐘後撈出來。
煮的時候酸菜特有的發酵氣味在屋子裡飄蕩。
鍋裡的水也變了顏色。
單從視覺上來說焯水還是很有必要的，就這還是戴建利自己醃製的酸菜呢，這要是外面買來的，水估計會更髒。
酸菜撈出來控水，戴建利把炒鍋重新洗淨，然後放在灶上燒。
燒熱後將撈出來的酸菜倒進去，乾鍋煸炒。
嗯？
這又是什麼操作啊？
戴建利說道：
“這麼幹炒一下，能把多餘的水分炒出來，酸菜的香味更濃，同時口感也更加脆爽。”
這又是一般廚師不肯透露的小技巧了。
林旭暗暗記下來，打算回去試試。
他原本準備直接用烹飪學習卡將這道菜學到手的。
但想想這道菜跟水煮魚的套路差不多，只不過一個是豆瓣醬炒的紅油湯，一個是酸菜湯而已。
這種情況下，用一張烹飪學習卡多少有些浪費。
還是自己琢磨琢磨吧。
就當是練習基本功了。
至於剩下的兩張烹飪學習卡，那自然要等大菜硬菜時候再用啊。
正想著，腦海中響起了系統的提示音：
“宿主不走捷徑，觸發支線