下當時流行的一首小詩：“朝天門、楷杷山，火鍋小汔店，伴我八年度磨難，飯菜麻辣香，霧都印記難消散！”幾十年都還念念不記抗日戰爭時期重慶的“川味火鍋”，可見火鍋的吸引力是多麼的大。
近年來，重慶的火鍋在競爭中不斷發展，在制滷、用料、吃法等方面都有所創新。“毛肚火鍋”已經成為重慶最著名的風味小吃之一。
入蜀必吃回鍋肉（圖）
這又是一道川味菜餚。川菜是如此橫刀立馬於當今的餐飲業，攫住千千萬萬人的胃口，乃至每當我在大腦裡搜尋記憶中的美食時，它們便自動報上名來，讓人無法避而不提。寫回鍋肉，還有一個充足的理由，它的名氣之大，甚至需要以地理概念來解釋——“入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川”。這並非聳人聽聞的說法，在我的經驗中，確實有這種情況。
十多年前，我和一位朋友一起到成都遊玩，一路在火車上顛簸了幾十個小時，我們的胃大大虧空。下車後，安頓好住處，我們打聽了小吃街的所在，殺奔而去。到了那裡，也不管酸甜苦辣，各樣小吃連吃數碗。沒想到回去之後，朋友上吐下瀉，而後整整一個禮拜臥床不起。再進食時，非商店的食品一概不吃。與他恰恰相反，我感覺胃口好極了，每天滿街轉悠，尋覓形形色色的吃物。不過只有吃性沒有記性，到頭來僅只記著兩樣：龍眼包子和回鍋肉。離開成都市，朋友甚為懊喪，連連說，等於沒來過成都。瞧，不正應驗了開始的那句話。
曾經有位南方朋友，吹噓做回鍋肉很拿手，並常常買來材料為大夥兒獻藝。他一般選用五花肉，據他說五花肉肥瘦兼有，入菜香而不膩。他烹製的回鍋肉除了肉切得厚些，味道真還過得去。從那時，我就以為回鍋肉是用五花肉烹製。本來並不被我看重的五花肉，經朋友的教導之後，在我心目中的地位大大提高。直到有一回，與一位川菜廚師討論吃過的川菜，就回鍋肉的烹製當面求教，經川菜廚師詳細講解，才知道以前那位朋友的做法是有誤的。回鍋肉並不是用五花肉為材料，而是取用帶皮的豬後臀肉。
回鍋肉源於民間祭祀，祭祀鬼神、祖宗完畢，人們將敬獻的供物拿回去，回鍋食用，因此也稱回鍋肉，川西地區還稱熬鍋肉。在四川，幾乎家家都能製作此菜，深受人們喜愛。久居異地的四川人，每當回到家鄉，山珍海味可以不吃，回鍋肉卻必不可少。
不只四川人，回鍋肉已經成為人們普遍喜愛的菜餚，尋常酒店、普通人家都將它奉為餐桌上的佳餚，百吃不厭。吃回鍋肉，雖不入蜀，也讓人們領略到四川的一片風情。
成都麻婆豆腐（圖）
豆腐製作的菜餚很多，到酒店吃飯我最喜歡點這幾樣：小蔥拌豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、麻辣豆腐。但最喜歡的還是麻婆豆腐，喜歡豆腐的白嫩如玉，菜色的紅亮如染，以及它麻、辣、鮮、燙、嫩的口感豐富，五味的完美調和。如此簡單又如此豐富，也許這就是它能夠聞名海內外的原因吧。
麻婆豆腐是成都的傳統風味名菜，在成都幾乎家家酒店都經營此菜，各地的遊客也以品嚐此菜為快事。麻婆豆腐不但在國內受歡迎，而且還遠渡重洋，在國外享有很高的讚譽。在泰國，王室成員常常為之動箸；在日本，由於人們對麻婆豆腐的喜愛，竟引起了食豆腐之風，被報紙稱為“豆腐旋風”；在美國，中國菜館經營的麻婆豆腐也很叫座。無論紮根在哪裡，麻婆豆腐都呈現出一片生氣，得到熱情的讚譽。看來麻婆豆腐有著非同尋常的魅力。
麻婆豆腐並非身出名門，而是發源於一個不起眼的小店。清同治初年，陳森富（一說名陳富春）夫婦在成都市北郊萬福橋開了一家小店，由妻子劉氏掌廚，劉氏面部生有麻點，人們都叫她陳麻婆。她善於調味，所烹製的豆腐價格便宜，味道甚佳，以之佐飯特別合胃口。挑油到省城出售的腳伕從萬福橋經過，都喜歡來店中歇腳吃飯。進城的時候，油簍裡裝得滿滿的，腳伕們從裡面舀出點油，割上塊豆腐，交給陳麻婆加工；售完油從城裡回來，油簍裡還有點餘油，順便買點牛肉，將肉和油一同給陳麻婆燴入豆腐，烹製出來，味道更是不同凡響。時間長了，不但腳伕，城裡人也慕名而來，學腳伕拎著油和肉來請陳麻婆製作。久之，沿襲為自帶原料吃麻婆豆腐的規矩。
直至20世紀20年代，人們還遵守著這個規矩。其時，陳麻婆已經謝世，其店由繼承者繼續經營，店內設施一如舊樣，店門依然沒有招牌，裡面則是老式方桌和高腳凳。當時店中的爐灶設於堂前，來吃的顧客儘可在灶前觀看操作，製作過程、色味調配、火候掌握，